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Cinque Terre. La guida, i sentieri
Tutto ciò che c'è da sapere sulle Cinque Terre, il territorio, i sentieri, i borghi a picco sul mare, le tradizioni. Mappe e descrizioni dettagliate ci guidano a percorrere la fitta rete dei sentieri tra Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore sospesi tra terra, cielo e mare. -
Isola d'Elba. La guida, le spiagge
Le spiagge all'Elba rappresentano, per dirla con Franco Battiato, il centro di gravità dell'isola. Il viaggio all'Isola d'Elba inizia dai suoi paesi dai quali partire alla scoperta delle bellissime spiagge, per molti le più suggestive di tutta la Toscana. Si parte da Portoferraio per esplorare le spiagge bianche a Nord, da Marciana per la scogliera lunare di Sant'Andrea e lo scoglio di Paolina Bonaparte, da Marina di Campo per le note spiagge di Cavoli e Fetovaia, da Capoliveri per le spiagge romantiche della penisola di Calamita, da Porto Azzurro e Rio Marina per le ferrose spiagge rosse e nere, da Rio nell'Elba per le baie selvagge intorno a Nisportino. Una guida indispensabile per chi vuole scoprire la bellezza dell'Isola d'Elba. Con la mappa delle spiagge ed i Qr code per arrivarci. -
La pasticceria in 101 domande e soluzioni
L’idea di “La pasticceria in 101 domande” nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. rnrnPasticceria: tutto quello che avreste voluto sapere, o quasi! Italian Gourmet, con questo volume, lancia un nuovo format editoriale, che si pone come obiettivo quello di raccogliere i tanti interrogativi che quotidianamente operatori del settore o semplici appassionati si pongono intorno al tema del dolce, e dare risposte, competenti e articolate, riscontrabili poi in ricetta, per definire meglio quel mondo affascinante che è il dolce.rnrnL’idea di “La pasticceria in 101 domande” nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. L’intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande - dalle più semplici alle più complesse - che chi approccia questo settore quasi sempre si pone. A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e dell’insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un eccellente pasticcere, un formatore, un consulente, uno chef che vede il laboratorio come un luogo di ricerca, di squadra, di crescita. In “101 domande”, e relative soluzioni, Armando ha saputo raccogliere puntualmente i dubbi, le perplessità, gli errori che in tanti anni di lavoro gli sono stati presentati, perché la pasticceria è un mondo in divenire che è scienza e per questo ha le sue risposte, ma è anche futuro, evolve, e per questo impiega tecnologie che hanno bisogno di chiarimenti e spiegazioni mentre propone ricette bilanciate sui tempi e le nuove tendenze (e richieste) del mercato. rnQualche esempio? Quali sono gli zuccheri usati in pasticceria e quale la loro funzione in ricetta? Cosa significa avere acqua libera in un prodotto? Perché capita che il pan di Spagna si sgonfi nel forno o addirittura formi una gobba al centro?, Cosa differenzia una ricetta di bignè da forno e una di bignè da frittura?. E ancora, La ricetta base di una crema pasticcera può servire alla preparazione di un crème caramel? Come si ottiene la perfetta copertura di un semifreddo su stecco? Usando il lievito compresso che conservazione ha un prodotto da colazione? Il gelato migliore è quello che va fatto riposare dopornessere uscito dalla macchina? Come si può preparare una meringa italiana per una mousse o un semifreddo salato?rnrnTra una domanda e l’altra, giustamente, trovano spazio le ricette: quelle iconiche, quelle che se pensiamo alla pasticceria non possiamo non considerare: mousse al cioccolato, crema pasticcera, éclairs, macaron, plumcake dolci e salati, bavarese e saint honoré. Perché mentre ci facciamo una domanda valutiamo un settore nel suo insieme e allora dobbiamo sapere come una crema pasticcera può variare da ricetta a ricetta, che una base può supportare una mousse, quale differenza corre tra croissant, brioche e cornetto, conoscere le caratteristiche delle masse montate, di quelle friabili, di quelle pralinate, il cioccolato, la gelateria e, non ultimo, i prodotti salati. La pasticceria è un mondo complesso che certo non si... -
La grande pasticceria italiana
Dire pasticceria italiana, oggi, significa anche dire Iginio Massari, maestro, imprenditore, soprattutto grande pasticcere che Italian Gourmet ha voluto come autore, con la A maiuscola, del più celebre, consultato e diffuso progetto editoriale, in più volumi, di pasticceria. rnrnUn sapere che oggi ritorna in un importante volume che non poteva non intitolarsi semplicemente “grande pasticceria italiana” perché è ciò che Massari per tutti rappresenta.rnrnOltre 500 pagine, 250 ricette, 11 capitoli. Sono questi i numeri della grande pasticceria italiana, quella di Iginio Massari, il più grande pasticcere del mondo, premiato a World Pastry Stars 2019. Un viaggio nel mondo del dolce che Massari fa cominciare dalla biscotteria, quel mondo fatto di frolla e morbidezza, prodotti che appartengono a varie tradizioni regionali ma che oggi comprendono l’Italia tutta. Si prosegue con i dolci da colazione, un momento e un mondo decisamente sotto i riflettori per quella rinnovata voglia del consumatore di concedersi un inizio giornata più rilassante e nutriente con un occhio rivolto al prezzo e l’altro, ancora di più, alla qualità dei prodotti. La pasticceria mignon e le monoporzioni arrivano al cuore del volume e rappresentano il vero valore aggiunto del Massari pensiero: la tradizione ben salda nel presente, con le frolle, il pan di Spagna, le creme e il cioccolato, ma che guarda al futuro, nelle forme, nella decorazione, nell’eleganza di una tartelletta al mango e lime, in un montebianco rivisitato, in un trancio al gianduia, o nei piccoli cubi: tiramisù, alla crema pasticcera, alla nocciola e cioccolato.rnE poi le torte, i capolavori di un grande maestro che non ha mai smesso di migliorare e di migliorarsi, in laboratorio come nella vendita e nella comunicazione di un brand: la caprese, la torta Piemonte, lo Strudel, la millefoglie caramellata, la Saint-Honoré al cioccolato, la meringata. Dolci che sono da sempre la cultura italiana in tema di pasticceria, ma, proprio perché cultura, non sono immobili e, con la tecnica e la conoscenza, di un professionista come Massari, sono diventati migliori, più stabili, più gestibili, perché no, in un laboratorio. I grandi lievitati sono un capitolo a parte, quasi uno speciale nel libro, data la fama che negli ultimi anni i prodotti del maestro, come panettone e pandoro, sono diventati dei must have durante le feste e non. Ancora una passione di Massari, il cioccolato, dei suoi truffe classici, delle onde di cioccolato bianco, i Piemontesini, i quadratini al gianduia e i cioccolatini anice e caffè. I dessert al piatto testimoniano la voglia di Massari di accogliere il cliente, in una pasticceria che è sempre di più un locale dove passare del tempo, per un tè, un caffè, un aperitivo. Il torrone e il croccante seguono una tradizione di dolce delle feste ma per questo non devono essere relegati a essere prodotti pochi mesi all’anno: sono prodotti eccellenti, di qualità e molto appetibili. Infine, fritti, che uniscono nord e sud con i cannoli siciliani, le zeppole e i krapfen, e la pasticceria salata che completa perfettamente l’offerta in pasticceria e propone ottimi spunti... -
Cioccolato creativo. Animazioni per la vetrina e le festività
Torna finalmente disponibile, per la collana “iTecnici di Pasticceria”, il volume di Emmanuele Forcone interamente dedicato alla soggettistica in cioccolato. rnrnTecnico perché spiega dettagliatamente step e passaggi di lavorazione, creativo perché nelle tante proposte, i soggetti, le decorazioni e i dettagli presenta un aspetto del mondo del cioccolato che non smette mai di stupire e coinvolgere clienti e appassionatirnrnIl filo conduttore di questo volume, che tanto è piaciuto da arrivare a una ristampa, è il cioccolato, declinato in tutte le sue forme e stagioni, con particolare attenzione alla Pasqua e al Natale, terreno di elezione del maestro Emanuele Forcone, già membro Ampi.rnrnTutti i pasticceri sanno molto bene come oggi sia importante proporre al cliente una selezione di piccoli grandi soggetti in cioccolato che sia accattivante, divertente e originale. Un lavoro che necessità di una buona manualità, esperienza e creatività: ma con i giusti insegnamenti, i risultati sono garantiti, la marginalità dei ricavi notevole e il tempo impiegato, decisamente ben speso. rnrnCon questo volume, Emmanuele Forcone guida il lettore passo dopo passo, attraverso dettagliati step di lavorazione, alla realizzazione degli elementi di base della soggettistica in cioccolato, in modo che ciascun professionista sia poi libero di assemblarli secondo le proprie necessità. A questa prima parte fa naturalmente seguito – splendidamente fotografata – la sezione di pièce finite, descritte nei dettagli e corredate da specifiche tecniche e suggerimenti di vendita.rnrnLa vendita dei soggetti di cioccolato ruota attorno alle due festività cardine in pasticceria, la Pasqua e il Natale, ma oltre a queste due macro-sezioni, il volume del maestro Forcone propone anche il tema sempre apprezzato dello zoo degli animali e quello dei personaggi dell’orto, tra i più amati dai bambini.rnrnUn volume dunque che mancava nel panorama della pasticceria moderna, in grado di suggerire al professionista nuove tecniche di realizzazione dei soggetti in cioccolato (con specifiche sugli strumenti, le colorazioni, la scelta di volumi e materiali) e foto esaustive delle realizzazioni (step by step) o dei dettagli. Perché nella soggettistica i particolari fanno la differenza. -
La scuola della pasticceria
In esclusiva per l’Italia, Italian Gourmet presenta il grande volume che raccoglie tutta l’eccellenza della pasticceria francese raccolta dalla scuola Le Cordon Bleu in più di cent’anni di esperienza in tutto il mondo. Una summa che professionisti e amatori non possono farsi mancare per acquisire non solo le basi della pasticceria ma anche le ricette che hanno fatto e fanno grande l’arte più dolce. rnrnAnche in pasticceria non si smette mai di imparare, di conoscere, di confrontarsi: professionisti e amatori oggi possono trovare una vera scuola nel volume firmato da Le Cordon Bleu e tradotto in esclusiva per l’Italia da Italian Gourmet. Oltre 100 ricette divise in pratici capitoli, torte e cakes, monoporzioni e dolci al piatto, crostate e tartellette, dessert delle feste, biscotti e piccola pasticceria, confetteria, ognuna delle quali è spiegata nei singoli e precisi passaggi e arricchita di consigli e focus su ingredienti o attrezzature. I grandi classici (Foresta nera, Tropeziénne, Pavé svizzero, millefoglie con chantilly alla vaniglia e frutta fresca…, Gallette des Rois…), le ricette familiari (soufflé caldi alla vaniglia, tarte tatin, crostata di mirtilli, tortini dal cuore morbido di cioccolato…), le creazioni più innovative (bignè allo yuzu e cioccolato biondo, tartellette al cioccolato con nastri di marshmallow, torta all’aloe vera e fragoline di bosco, cubi alla vaniglia con viole del pensiero candite…), il volume è una vera miniera d’oro di informazioni e idee, preparazioni e suggerimenti. La pasticceria è un’arte, certamente, ma, negli ultimi anni, è anche diventata un hobby che unisce passione e qualità, per questo Italian Gourmet ha voluto un volume che potesse rivolgersi a tutti con competenza – e Le Cordon Bleu, con una rete di oltre 35 scuole in 20 paesi, può definirsi il leader mondiale di istituti di arte culinaria e di gestione dell’ospitalità nel mondo – e professionalità attraverso ricette e procedimenti attenti per ritrovare quelle basi e quelle ricette che in pasticceria non si possono mai dimenticare. -
Crudo, cotto e marinato
Torna l’alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina.rnrnPotrebbe sembrare un libro di cucina giapponese, quella grande competenza sulla materia prima che l’Oriente sa tramandare, ma è più precisamente un libro di Wicky che è sì orientale ma anche un po’ europeo, cittadino del mondo e curioso di tutte le culture; è un volume di tecnica e creatività, di grandi ricette e ispirazioni. Italian Gourmet torna a parlare di cucina affidandosi a mani esperte, tra coltelli affilati, salse e marinature. Il pesce per Wicky è terreno d’elezione, quasi una vocazione, e nelle sue ricette, in particolare dalle tecniche di taglio e gestione, c’è tutta la sapienza giapponese tradizionale con tanta cultura gastronomica internazionale. Un fondamentale glossario conduce a scoprire le 134 ricette, divise per ingrediente: solo per citarne alcuni… Anemone fritto, catalana di aragosta, bianchetti fritti, carpaccio di dentice, zuppa di cavolfiore e granseola, nasello ai carciofi, e la tradizione è rispettata. Poi la contaminazione: carpaccio di mako garei, murici con riso, pancake di rossetti, pesce squadro in teriyaki, suro sushi, triglia con salsa tomarillo, tataki di tonno.rnLe oltre 130 ricette raccontano un mondo e un’esperienza che ha portato Wicky ai vertici della cucina milanese e non solo, la cui forza, al di là di una manualità esemplare e di una conoscenza delle tecniche vecchie e nuove di cucina altrettanto esemplari, è una inesausta capacità di conoscere e ricordare sapori e profumi di moltissimi ingredienti e la conseguente possibilità di fonderli in ricette nuove, che sono del tutto sue. Wicky cucina anche le carni ma stravede per il pesce. Tantissimi diversi pesci: qualcuno più conosciuto altri più rari, tutti disponibili in Italia. Ogni chef che li ama troverà tantissimi spunti che lo aiuteranno a crescere. -
A colazione. Proposte d'autore dolci e salate dai croissant alle frolle, ai piccoli lievitati
Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel. Un volume con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità. «La colazione è il pasto più importante della giornata» recita l'assioma che da anni medici, nutrizionisti, esperti del settore e, a volte, panificatori sventolano a mo' di bandiera, e, su questo, possiamo essere più o meno d'accordo, ma ciò che sicuramente tutti possiamo condividere è che «la colazione di qualità è un pasto veramente importante». E qui il discorso si fa più complesso e interessante perché oggi, data la straordinaria quantità di prodotti che il mercato offre (sia industriale sia artigianale) sembra essere sempre più difficile ricercare un'offerta di qualità: sembra, appunto, perché c'è chi ancora nella qualità crede e investe, per poter dare al cliente un prodotto sempre all'altezza sia in termini gustativi sia di costo. Da qui sono portati gli autori di questo volume che raccoglie proposte dolci e salate, idee per presentare la colazione al meglio e qualche suggerimento di comunicazione. Diego Crosara, con la sua pasticceria di lusso, spazia da un classico muffin al cioccolato al tortino di riso, non trascura le proposte salate con crostata salata con verdure e uovo in camicia e un omaggio al maestro Marchesi con il croissant d'oro. Emanuele Valsecchi omaggia la pasticceria tradizionale, quella della colazione del fine settimana, con il golosone, un mega cannolo alla crema, lo scrigno lampone e crema, la veneziana in versione nocciolina e pistacchio. Luca Lacalamita ricerca grani antichi e prodotti locali e li mixa per ottenere un pane di segale con cacioricotta e cioccolato, il mitico pane al cioccolato, la torta caprese pugliese e la tartelletta con frutta di stagione. Nicola Di Lena, tra le sale nero e oro del Mandarin Oriental Hotel, Milan sceglie per la sua colazione, che è un sogno fatto a buffet, un classico croissant, il pane con gocce di cioccolato, la cheesecake ai frutti rossi, o per strizzare l'occhio al pubblico internazionale un pancake con sciroppo d'acero. Ma la colazione è un rito che oggi coinvolge sempre più il panificio, locali di nuova generazione che accolgono i clienti da mattina a sera proponendo loro sempre nuove idee: David Bedu, con la sua PANK La bulangeria, nel Mercato Centrale di Firenze, si confronta tutti i giorni con un pubblico variegato e cosmopolita che oramai è affezionato alla sua baguette così come alle brioche moderne con cremosi di frutta e crumble, al croissant bicolore, di cui giustamente vanta l'idea, il budino garfagnino e la fugasse du sud. Alessandro Battazza, nel laboratorio del suo Lievita, ha ideato la ciambella bicolore, la torta amarene e mandorle e, come vuole la tradizione romagnola, la piada sfogliata e un simpatico panino al latte con orzo tostato e salmone. Infine, Luca Scarcella, alla guida solida del suo forno torinese, definisce la colazione in panifico... -
Tecniche e tecnologie in cucina
Lo chef è un creativo, ma è altresì un chimico esperto, uno sperimentatore, un conoscitore, che oggi ha a disposizione una serie di strumentazioni tecnologicamente avanzate, in grado di migliorare il risultato finale in fatto di texture, sapore, consistenza. A mostrare come la cucina sia in realtà un vero e proprio laboratorio di scienza è Daniel Facen, chef di talento e tecnico inappuntabile, che in questo volume ""Tecniche e Tecnologie in cucina"""" prende per mano il lettore e lo conduce in un mondo di sapere, di scienza esatta e di nozioni, utilizzando un linguaggio semplice e immediato, per poi mostrare attraverso le ricette l'applicazione pratica e le potenzialità di ogni strumento. Il volume ha la curatela del giornalista Allan Bay, che nella parte introduttiva spiega nel dettaglio come l'evoluzione di un cuoco e della cucina """"della nonna e della mamma"""" sia legata a doppio filo alla conoscenza degli strumenti utilizzati in preparazione e in cottura, e che il conoscerne """"i segreti"""" consente di raggiungere risultati più precisi e veloci, e sfociare in quella che si può definire una cucina modernista di ricerca, di cui Facen si fa istrionico narratore. Questo libro infatti divide l'enorme cultura gastronomica di Facen in maniera sistematica, per un totale di 16 capitoli/strumenti e di 187 preparazioni. Perché la teoria nulla è senza la pratica. Dopo un primo excursus storico sull'evoluzione della cucina, dagli albori primitivi all'oggi, seguono due capitoli dettagliati sui microorganismi e sul microscopio, per poi analizzare in maniera approfondita tutte le potenzialità e i vantaggi dei nuovi (ma anche dei vecchi) strumenti. Come la Pentola a pressione, che riduce tempi di cottura ed enfatizza i sapori, o il Forno a microonde, ancora oggi usato al minimo delle sue possibilità, fino alla Cottura Sottovuoto, baluardo della nuova cucina pratica e salutare. Si parla poi della cottura con Bagno a ultrasuoni, che agisce attraverso la cavitazione ultrasonora e trasforma le texture, del Sonicatore, l'evoluzione del frullatore e del frullatore ad immersione, perfetto per ottenere salse e creme, e del Pacojet, meravigliosa macchina che consente di ottimizzare i tempi e di ampliare e variare molto l'offerta di dessert, antipasti e spume, realizzandoli in pochi secondi. Lato frutta e verdura non può mancare in questo libro una disamina su Estrattore e Centrifuga, validissimi alleati fra i fornelli, ma con principi di azione differenti. Si prosegue con il capitolo dedicato all'Evaporatore Rotante, in grado di lavorare gli ingredienti a temperature basse, preservando le parti aromatiche del prodotto e concentrare le essenze. Indispensabile poi una chiosa su Abbattitore, Essiccatore e Liofilizzatore, tutti accompagnati con esempi pratici, per poi chiudere con i due capitoli più """"visionari"""" dedicati rispettivamente al Ghiaccio secco e all'Azoto liquido. Ogni """"strumento"""" è corredato da un compendio di ricette ad hoc, tutte sapientemente fotografate da Manuela Vanni. Un racconto di sapere e sapori, un invito allo studio e uno strumento indispensabile per scoprire come far evolvere la propria cucina verso il futuro."" -
Senza zucchero. Tecniche e ricette innovative per dolci golosi, sani, belli
I fan di Luca Montersino sanno bene che l'argomento non è certo una novità per il maestro pasticcere da sempre sensibile ai temi che riguardano la pasticceria salutistica. Tutte le ricette presenti in questo libro non hanno in alcun modo zucchero aggiunto: il saccarosio è stato completamente sostituito da ingredienti e preparati su cui l'autore ha lavorato in tutti questi anni, mettendo a punto il mix perfetto per non perdere le caratteristiche fondamentali che lo zucchero sa conferire ai dolci, in termini non solo di gusto, ma anche di texture, consistenze, friabilità o croccantezza. Tutto è dettagliatamente descritto nella sezione introduttiva. Via libera dunque alla sperimentazione: passando dal primo capitolo dedicato alla tecnica in cui l'autore spiega come approcciarsi a questo tipo di pasticceria, attraverso quali premesse, studio e preparazione delle basi: ogni ricetta diventerà a questo punto facile e immediata. Il volume è suddiviso in sette capitoli portanti: dai dolci tradizionali (la torta di mele, il tiramisù, il plumcake integrale allo yogurt), ai biscotti (tartellette alla frutta, macaron, baci di dama), dai lievitati (maritozzi al cioccolato, pandorini integrali) alle crostate innovative, alle torte da forno. Immancabili poi le pagine dedicate alle monoporzioni e persino alle composte, per un totale di oltre settanta ricette, e 15 ricette di preparazioni di base. Ma se la pasticceria sana non può prescindere dal gusto e dalla bontà, non ultima arriva anche la bellezza: è qui che interviene il professionista instancabile, che ricerca, sperimenta, mette a punto per voi la ricetta perfetta, il bilanciamento ideale perché alla pasticceria salutistica non manchi nulla in termini di sapore, gusto, consistenze ma anche estetica. Luca Montersino raggiunge con questo libro una frontiera nuova, superando il concetto di normali ingredienti. Normale non esiste: esiste invece conoscere e studiare, approfondire, essere curiosi. Per capire che a volte forse è il caso di avere paura del noto e non dell'ignoto... almeno questo in alimentazione. -
La confetteria moderna e i nuovi dessert al piatto
Una vera e propria rivoluzione, quella di Fabrizio Galla nei due capitoli che compongono questo libro, uno dedicato alla confetteria e l'altro ai dolci al piatto, preceduti da altrettante sezioni introduttive: il lettore viene sapientemente guidato attraverso la materia, le sue caratteristiche e peculiarità, le tecniche e i procedimenti in cui il neo eletto Pasticcere dell'Anno 2020 dall'Accademia Maestri Pasticceri Italiani si muove con abilità e maestria. Galla è veterano della confetteria che ama e conosce da sempre ma partendo proprio dalla tradizione ci propone una confetteria assolutamente contemporanea. Una confetteria che non è solo zucchero, che non si avvale più di aromi e coloranti, ma che si impreziosisce e si fa accattivante alla vista e al palato grazie all'utilizzo della polpa e della polvere di frutta. Questo testo costituisce un vero e proprio compendio della confetteria, perché Galla fornisce tutti gli strumenti per realizzare una confetteria moderna e diversificata. Nel primo capitolo si parte da una breve e doverosa introduzione storica sulla nascita della confetteria a cui seguono l'illustrazione delle varie tipologie di caramelle e pastigliaggi. Troviamo quindi le sezioni dedicate alle basi, alla teoria e alla pratica, una descrizione della materia prima (lo zucchero) e quella specifica, riservata alla preziosa tecnica dell'amido-cipria, i cui passaggi salienti sono illustrati sapientemente in scatti step by step, che come tutte quelle del volume si devono a Matteo e Vincenzo Lonati. Si entra poi nel cuore pulsante del capitolo con le ricette di gommose, caramelle mou, marshmallow, caramelle dure e fondant, passando per i liquorini e le ginevrine di cara memoria, e poi le caramelle pressate, i torroni, le golose creme spalmabili e tanto altro ancora. Classici della confetteria rivisitati e nuove proposte, tutte ricette accuratamente descritte, collaudate e sperimentate a lungo in laboratorio affinché il lettore, sia egli un professionista o un appassionato di pasticceria, con la giusta strumentazione possa riprodurle con eccellenti risultati. Il secondo capitolo è dedicato ai dolci al piatto ed è qui che Galla, in un vortice di creatività, propone tredici ricette sapientemente ideate che, oltre a comprovare una tecnica consolidata, dimostrano la sua capacità di sapersi distinguere non solo nell'apparenza ma anche nella sostanza. Sì, perché Galla sa bene che il dolce al piatto rappresenta l'ultima portata di un pasto, ciò che decreta la riuscita di un menu. È il trait d'union tra la cucina e la pasticceria. Partendo da uno spunto, da un'ispirazione, da un'angolazione particolare, Galla non si omologa, ma appone il suo segno unico, propone un trionfo di gusti e sapori, di texture e consistenze da cui il professionista saprà trarre ispirazione per proporre dolci al piatto diversificati e unici. E proprio perché l'autore desidera che questo testo si rivolga a un gruppo eterogeneo di lettori, e non solo agli operatori del settore, espone le ricette dettagliatamente, in ogni passaggio, conducendoci per mano fino alla composizione finale del dolce. Qui troviamo un classico come la Pesca melba, il Pistacchio in prospettiva, caratterizzato da un approfondito studio degli ingredienti, l'Autunno in cui si persegue... -
La nuova cucina regionale
L'Italia vista attraverso il gusto. ""La nuova cucina regionale"""", curata da Roberto Carcangiu, è un viaggio fra i sapori del territorio, rivisitati e corretti in modo """"nuovo"""" e contemporaneo. 528 pagine in cui ogni regione viene interpretata in chiave gourmet con le ricette di Carcangiu, divise in antipasti, primi e secondi, e da un 'ambassador del gusto', uno chef eccellente che racconta i suoi luoghi e svela ingredienti e piatti sulla base della tradizione locale della propria terra. Un volume unico dedicato al cibo """"fatto in Italia"""" e che ne sublima il gusto più vero, quello delle tradizioni gastronomiche locali. Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, un viaggio attraverso la cucina italiana più vera, fatta di tradizioni locali e primizie, reinterpretata (finalmente!) in maniera contemporanea. """"La nuova cucina regionale"""" curata da Roberto Carcangiu, chef, consulente, esploratore e conoscitore della cucina italiana, si modula in 21 regioni, 20 capitoli (Abruzzo e Molise vengono rappresentati come unica realtà) e oltre 600 ricette. Il viaggio di Carcangiu è straordinario, lo chef-narratore prende il lettore per mano e lo conduce - isole comprese - attraverso le eccellenze più o meno note della tradizione gastronomica regionale e locale, svelando i segreti di una cucina """"tutta italiana"""". Montagne, fiumi, laghi, mari, pianure regalano prodotti che rappresentano un unicum qualitativo e che fra queste pagine diventano protagonisti di piatti che sono il trait d'union fra tradizione e modernità. Partendo dall'introduzione generale, ogni regione viene trattata in due ottiche differenti, una generale e una """"personale"""". La prima parte si ritma sui racconti del luogo e sulle ricette 'riviste e corrette' (ovvero aggiornate nelle tecniche e talvolta alleggerite) da Roberto Carcangiu, corredate da schede di approfondimento su una selezione delle materie prime regionali utilizzate. Segue poi una sezione dedicata a uno chef protagonista che condivide i segreti del territorio e della sua cucina attraverso racconti e piatti, tutti, ovviamente, di ispirazione regionale. E così la semplicità di pane e sgombro del campano Alfonso Caputo diventano una delizia che racconta la sua terra, o il tortello emiliano di Luca Marchini vive di un'inedita versione con cipolla, amaretti e zucca. Dal Veneto di Giancarlo Perbellini alla Puglia di Domingo Schingaro, passando per il Lazio di Antonello Colonna alla Lombardia di Stefano Cerveni: non c'è miglior narratore di chi in un luogo ci è nato e vissuto e ha fatto propria la cucina dell'infanzia, nobilitandola. A scandire le ricette ci sono le specialità più o meno note, dai grandi """"big italiani"""" come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Basilico genovese fino a prodotti più di nicchia come i fagioli di Sarconi o il peperone crusco, che Carcangiu interpreta magistralmente dilettandosi fra i grandi classici e interpretazioni innovative. Allora il via libera è sulla calabra Fresa condita e fritta, sull'aostana Soupe Paisane o sull'innovativa farinata di ceci ligure in tre modi, in un ensamble di colori e profumi contemporanei. A fare da contraltare, ambasciatori di un gusto tutto locale, grandi chef che narrano un punto di vista personale ed inedito il gusto del territorio,... -
Cuocere alla brace. Non solo carni e pesci ma anche salse, pasta, ravioli, pizze e dolci
La cottura alla brace che piace a tutti. Ci spiega Allan Bay, curatore per Italian Gourmet della collana iTecnici, che ""la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di cottura alla brace, si parla di Errico Recanati più che di chiunque sa gestire questo tipo di cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po' mistico"""". Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice, ma non è per nulla vero, sono tanti i """"segreti"""" che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce. Che sono appunto quelli che vuole condividere con questo libro. Titolare del ristorante """"Andreina"""", a Loreto, Recanati oggi porta avanti il locale con una proposta fatta di braci soprattutto, ma anche di piatti regionali e di materie prime del territorio, senza disdegnare ovviamente anche tecniche, strumenti e impiattamenti moderni. Tutto è curato nei minimi dettagli - e il libro lo racconta con dovizia di particolari: a partire dalla carbonella, formata anche da legni diversi, per garantire aromaticità giusto grado di calore e persistenza dello stesso, senza dimenticare che per cuocere alla brace non va bene il legno a fiamma viva, quello che amiamo vedere nei caminetti: brucerebbe tutto quanto lambisce. Per essere utilizzato nella cottura diretta, va trasformato in quella che comunemente chiamiamo carbonella. 'Cuocere alla brace' spiega allo chef professionista come all'appassionato gourmet, come davvero moltissime preparazioni si possano preparare in questo modo: dai lievitati ai dolci, passando per antipasti e primi, anche la frutta viene passata sopra la griglia, per creare zuppette e creme che arricchiranno i dolci. Indimenticabile poi la sua cacio e pepe alla brace, e se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace sappiate che Errico utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo, data la fitta maglia della rete della piccola graticola tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere. La cucina che Errico racconta in questo volume, si può dividere in """"cottura diretta"""", effettuata ponendo l'alimento da cuocere direttamente sulla brace, rispettando i tempi di cottura, a volte molto brevi, per mantenere la succosità della carne e del pesce e la fragranza delle verdure, e """"cottura indiretta"""", che ama e che lo contraddistingue, in cui l'alimento viene posto lontano dal fuoco ma sopra ai suoi fumi anche per giorni, così facendo si affumica lentamente, assorbendo tutti i profumi dei legni e delle piante aromatiche; non mancano poi cotture su spiedi e sotto la cenere. Un'altra tecnica degna di nota su cui vale la pena soffermarsi è quella del """"cappello"""", un modo che lo chef utilizza per catturare tutti i profumi della brace: una volta posto sulla griglia, l'alimento viene coperto da un coperchio a campana, che raccoglie tutti i fumi della carbonella convogliandoli verso l'alimento stesso, il risultato perciò sarà saporito perché cotto con cottura diretta su brace, ma al tempo stesso presenterà forti sentori di... -
Piccola pasticceria salata
Piccola pasticceria salata, nelle parole stesse del suo autore, Luca Montersino, ""non rappresenta per me uno dei tanti libri scritti per dare ricette e consigli ai miei colleghi, bensì l'espressione di un vero e proprio desiderio di mettere nero su bianco quello che è frutto di anni di studio, di diverse prove, per poter mettere in produzione una linea di salato diversa da quella conosciuta fino ad oggi..."""". 8 sezioni: mignon moderni, tartellette, fritti, lievitati, classici rivisitati, salutistici, biscotti, frolle. Oltre 80 ricette, comprensive di basi ed un esauriente glossario tecnico. È stato certamente uno dei primi, Luca Montersino, a credere nelle potenzialità della pasticceria salata. Da sempre attento alle molte sfaccettature del mestiere, impegnato nella ricerca, curioso e sperimentatore per natura, racconta e descrive in questo volume una linea di mignon che non solo deve essere buona e bella, ma soprattutto funzionale, realmente producibile in un laboratorio di pasticceria o in una cucina di un ristorante. """"Forse perché mi sento sia cuoco che pasticcere - continua - penso di poter dare dei consigli e delle idee ad entrambe le categorie professionali, proprio perché conosco sia i pregi che i difetti di questi due meravigliosi mestieri. Il pasticcere deve scontrarsi tutti i giorni con i problemi legati alla vendita da asporto, alla gestione dei prodotti sul banco refrigerato di vendita, al confezionamento, alla spedizione e soprattutto a far convivere nella stessa linea di produzione il dolce con il salato"""". La modalità di lavoro del pasticcere è quella di prepararsi le basi (creme, frolle, sfoglie...), per poi condirle e creare così delle sottoricette, che assemblate danno vita alla linea di mignon, torte e quant'altro fa parte della produzione: in questo volume le preparazioni sono state concepite proprio in funzione della fattibilità di produzione anticipata, sfruttando la catena del freddo, proprio come avviene per la produzione della pasticceria dolce nella maggior parte dei laboratori moderni. Sostanzialmente, si procede, con l'esclusione dello zucchero, proprio come nella pasticceria dolce. I professionisti della cucina, invece, maggiormente abituati agli ingredienti salati ma meno conoscitori delle tecniche di pasticceria, troveranno delle simpatiche idee, per aperitivi o banchetti da organizzare in anticipo. Non ci saranno estrosi abbinamenti o tecniche elaborate - cotture in padella, sfilettatura di pesci o lavorazione di carni - ma piuttosto verdure, salumi, condimenti comuni, pensando a un tipo di clientela che non sceglie da un menù alla carta ma che sceglie dai vassoi, servendosi da solo."" -
Fingerfood
Il nuovo libro di Paolo Cappuccio è tutto in una parola, potresti quasi leggerlo... in punta di dita. In Fingerfood troverete infatti ottanta ricette dalla forte impronta mediterranea, di cui lo chef racconta in dettaglio tecniche di cottura, allergeni, apporto nutrizionale e indicazioni di stoccaggio. Se gli stili di vita evolvono e con loro cambiano i consumi e le necessità delle persone, anche la cucina professionale non fa eccezione: molti sono stati i cambiamenti nella struttura del pasto, nelle tecniche di cottura, nelle modalità di presentazione e fruizione delle vivande e il fingerfood, interpretazione moderna ed evoluta dell'antipasto in versione miniaturizzata, è forse uno dei più interessanti e creativi aspetti di questa evoluzione del cibo. Un azzeccato termine inglese che identifica stuzzichini progettati, cucinati e porzionati in modo funzionale per essere mangiati in un sol boccone, usando le mani. Ci spiega chef Cappuccio: ""Un apetizer, per essere correttamente definito fingerfood, deve pesare attorno ai 15-20 g ed essere completamente commestibile: uno dei criteri che mi ha accompagnato nella stesura delle ricette che trovate in questo volume"""". Ogni preparazione dunque rispetta il criterio di commestibilità totale, senza ricorrere all'ausilio di contenitori o posate. Un aspetto non trascurabile, anche questo, che va nella direzione della sostenibilità ambientale (nonché della praticità quotidiana, per il ristoratore!), evitando l'uso di contenitori monouso e il conseguente smaltimento della plastica; così come abbatte i tempi di lavaggio, l'uso di detersivi e acqua nonché il costo del personale impiegato. Ma in questo volume c'è molto di più. L'autore ha voluto proporre fingerfood facilmente realizzabili in una cucina professionale, a base di carne, pesce, verdura, queste le tre macrosezioni in cui è suddiviso il libro. Ha scelto di utilizzare prodotti tassativamente italiani, dalle grandi caratteristiche nutrizionali, per ottenere bocconcini con pochi grassi e calorie, capaci di rispettare tradizione e gusto: ogni ricetta riporta l'indicazione degli eventuali allergeni contenuti e i suggerimenti per la conservazione, per il servizio quotidiano o per lo stoccaggio. Infine, last but not least, ogni preparazione nasce con l'intento essere corretta dal punto di vista nutrizionale, tanto da essere corredata da una analisi puntuale, ingrediente per ingrediente, da parte della nutrizionista Fabiana Carella. Perché """"buono e sano"""" è forse l'esigenza più attuale del consumatore, che nessun professionista della cucina può permettersi di ignorare, e poter dare al proprio cliente tutte le risposte, è certamente un valore aggiunto fondamentale. A precedere la parte di ricette, accuratamente fotografate da Carlo Casella, un'ampia introduzione tecnica in cui lo chef affronta il tema delle preparazioni sottovuoto, non lesinando consigli pratici sulla gestione quotidiana della cbt, oggi fondamentale in qualunque cucina: che si tratti di carni, pesci o verdure, Cappuccio dispensa a piene mani la sua esperienza ormai ventennale. Completa il tutto la sezione delle ricette di base: a partire dalle preparazioni più semplici e con l'impiego delle più adatte tecniche di cottura, ciascuno sarà in grado - a piacere - di comporsi il finger ideale!"" -
L' arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria
In laboratorio come davanti a un'opera d'arte. In pasticceria, come di fronte a un grande artista. In silenzio, in contemplazione, eppure entusiasti e golosi. Perché il dolce è anche questo, ammirazione stupita, degustazione consapevole. Il nuovo volume a firma del maestro Iginio Massari ha voluto racchiudere tutto questo: il talento indiscusso di un grande protagonista della professione, ancora una volta condiviso, messo a disposizione di tutti coloro che guardano a questa disciplina, un'arte appunto, con voglia di mettersi in gioco o farne una scelta di vita. Il volume 'L'arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria' racchiude 60 capolavori inediti del maestro, suddivisi, come in un'ipotetica Galleria, in sezioni ben distinte, ciascuna caratterizzata da una visione ancora una volta avanguardista di una materia prima che è molto più di zucchero e farina. Aprono la mostra, le torte a ciambella, la migliore delle tele su cui un artista può dipingere: qui troviamo gusti senza tempo come Principessa, alle fragole, o Pistacchietta e Griottine riproposti in una nuova luce e con una nuova veste estetica; seguono i tranci, come un tuffo nel passato, un immaginario trait d'union tra il mondo della pasticceria e quello della ristorazione, e quindi le innovative, capolavori di creatività e complessità di sapori: ma non fatevi spaventare, come tutte le ricette anche queste sono incredibilmente dettagliate e descritte nei montaggi, nelle strutture e nelle sequenze di lavorazione. Visitate le prime tre stanze, il percorso prosegue con le immancabili crostate, perfetta cornice di ogni capolavoro del gusto: qui ci sono quelle classiche, dove la base non supera i 3 cm e quelle che si sviluppano in altezza, dove il disco principale è sormontato da volumi e da decorazioni che si fanno assaporare prima con gli occhi. Quindi i semifreddi e i parfait, i dolci al piatto e le monoporzioni: i primi precursori del gelato, dalla massa soffice e dalla forma a cupola, i secondi, vero e proprio esercizio di stile, in cui racchiudere consistenze, temperature e stili differenti; le ultime infine, per trovare nuove forme alla ricerca, all'innovazione: come un autoritratto la monoporzione parla del pasticcere, della sua visione del mondo, di ciò che lo ha portato fino a quel punto, racconta dei colori scelti e della materia prima prediletta. Ma perché tutto fosse completo, e la visione perfetta, serviva un nuovo modo di 'guardare' i dolci, un nuovo modo di intendere la luce. Tornare al Caravaggio è stata l'unica chiave di lettura possibile, per vedere con occhi nuovi la pasticceria del Maestro: Michelangelo Merisi ha vissuto la pittura, sapendo di essere un visionario, giocando con la luce e con il buio come solo uno sceneggiatore cinematografico dei giorni nostri saprebbe fare, se guardi le sue opere non puoi non pensare ad una fotografia. L'altro, Iginio Massari si è fatto precursore: consulenze quando nessuno sapeva cosa fossero, concentrato sulle paste lievitate come nessuno aveva mai fatto prima. La mano del maestro Massari è inconfondibile, come quel suo tono voce, pronta quasi al rimprovero ma più spesso incline alla rassicurazione.... -
Le forme della pasticceria. Mignon, monoporzioni e torte
La bellezza (e la bontà) delle piccole cose: mignon, monoporzioni, torte al trancio ""all in one"""": """"Le forme della pasticceria"""" è un volume di 240 pagine e oltre settanta ricette, divise in 4 sezioni, curate e raccontate da Davide Malizia, premiato nel 2020 come miglior artista al mondo dello zucchero. A corredare passaggi e ricette, le belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, completate da pratiche illustrazioni per il montaggio del dolce. Quattro sezioni che si ritmano in colori e forme, profumi e sapori e che ci immergono nel mondo dei dolci """"in linea"""", a partire dalla sezione dedicata alle Basi. Qui Davide Malizia spiega con la semplicità di chi conosce a fondo prodotti e tecniche, i fondamenti per una pasticceria in formato """"petit"""": 11 differenti basi (e le loro declinazioni), che vanno dalle frolle ai biscuit, essenziali per conferire struttura, masticazione e stabilità nei dolci al trancio, passando per bagne, dacquoise, croccanti e creme in ogni accezione. La sezione si chiude con una parte più tecnica dedicata ai glassaggi, al montaggio e al taglio, dove Malizia ci conduce nel dettaglio di ogni preparazione e dei fondamenti per organizzare al meglio il lavoro in laboratorio. Da questa prima sezione, il lettore apprende le basi per comporre i dolci proposti nelle tre successive macro-sezioni dedicate rispettivamente a Mignon, Monoporzioni e Torte. In Mignon, sono 20 le declinazioni differenti: dal pratico Tranciomisù, ricca interpretazione del più classico Tiramisù, con chantilly al caffè e crema al mascarpone, a Curioso, una bavarese sorprendente alla nocciola in combinazione con il cremoso al limone fino a Eros, mignon con bavarese al pistacchio e gelée ai lamponi. Sono piccole opere d'arte ma soprattutto pratici e razionali cubi perfetti per la vetrina. Si passa poi alla sezione dedicata alle Monoporzioni, con 20 varianti scenografiche e gustose, accattivanti nell'aspetto e perfettamente riproducibili nel lavoro quotidiano in laboratorio. C'è Operouge, un biscuit al cacao con gelée di lampone e crema di burro al pistacchio, ci sono i gusti sensuali di Bahia, che combina le virtù di ananas e cardamomo con mousse al cocco, o Sophia Loren, un omaggio alla grande attrice italiana, con la gelée Litchi Lampone e Rose con mousse e biscuit alla vaniglia, intervallati da uno strato di croccantino alla mandorla. Le preziose illustrazioni che completano le ricette mostrano l'esatta composizione di ogni dolce per rendere davvero facile l'assemblaggio, anche in un'ottica di delega di produzione. Last (but not least) chiude il volume il capitolo dedicato alle Torte, in cui troviamo 20 proposte, massima espressione di tecnica, decoro e bontà: le scenografiche Clementina, Siciliana, Souvenir o Vienna si alternano a tranci accattivanti come Pastiera 2020 con composto di grano e chantilly ai fiori di arancio, o Sogni d'Oro con mousse alla camomilla e gelatina alla ciliegia. Come spiega l'autore, i tranci sono la perfetta risposta alle torte fuori-formato, spesso richieste dai clienti più esigenti e in questa modalità, componibili in moduli pressoché infiniti. Un volume ricco, con tante proposte in """"formati"""" diversi, incredibilmente facile da mettere in pratica... -
La pasta fresca. Tecniche e ricette innovative, aromatizzate, con e senza uova
“Se è vero che l’oro costituisce gran parte della ricchezza del mondo, la pasta fresca costituisce gran parte della sua felicità” così inizia il volume La Pasta Fresca di Elio Sironi, curato da Allan Bay, e dedicato a tutte le declinazioni della pasta fresca. Un excursus di 8 sezioni, più l'introduzione tecnica, e 180 ricette che vanno ben oltre il concetto di pasta all'uovo, solleticando la fantasia creativa del lettore. Pici, tonnarelli, mafaldine, ma anche fettuccine, reginette e scialatielli, non solo alla “maniera tradizionale”, ma realizzate con ingredienti “nuovi”, dalle paste aromatiche a quelle colorate, con la scoperta di forme e texture fuori dai soliti percorsi. Elio Sironi ci accompagna in un mondo fatto di ingredienti alternativi e di gusti creativi ed esprime nelle ricette il meglio della sua cucina dall'imprinting internazionale, fatta di tradizione nostrana e contaminazione. Il volume si apre con un capitolo introduttivo sugli “attrezzi del mestiere” dove si svelano utilizzi e pregi di impastatrice, spianatoia, mattarello e sfogliatrice, coltellina da pasta, trafila e torchio, e dove si parla di lavorazione, conservazione e formati, sulla base delle peculiari caratteristiche di ogni tipologia. Seguono otto diverse sezioni corredate da ricette base e interpretazioni di sapore, tutte pensate per 4 persone. Il lettore troverà non solo le basi per preparare la pasta fresca, ma tanti spunti per realizzare ricette accattivanti e gustose. Si parte con “Le Paste all'uovo”, il grande classico, in un tripudio di lasagne, cannelloni, tajarin, plin e ravioli, ma anche noodles e tortelli, per passare alla “Pasta all'uovo con acqua e altri liquidi” e a “Pasta all'acqua o con altri liquidi”, ognuna con ricette pensate sulla base dell'impasto: ci sono quelle all'uovo con latte e quelle all'acqua o con succo di erbe di campo, ovviamente in tutti i formati dai tagliolini ai dumpling con tanto di ricette ispirazionali. Un intero capitolo è dedicato poi alle paste colorate, in un tripudio di sfumature, dal verde al giallo, passando per rosso, rosa, nero e blu, che conduce al capitolo su “Le paste multicolore, decorate, stampate” dove si spiega passo passo come colorare la pasta nei modi più scenografici, a righe, a pois, a scacchi, completato da 13 ricette... in tutte le nuance. Il capitolo su “Le Paste Aromatiche” infine svela i retroscena della combinazione forma-gusto, con formati differenti e sapori innovativi all'aroma di zucca e macis, al limone e rosmarino, al caffè o al cioccolato: 15 diverse varianti per 17 ricette. Il volume si chiude con “Le paste con farine speciali”, dove all'appello ci sono tutte le farine “alternative” come quella di soia, di carote, di mais, di grani antichi, e quelle “Invece della pasta fresca” ovvero le tipologie della tradizione nostrana, che percorrono da Nord a Sud l'Italia, ritmate da Spätzle, malfatti, blinis, passatelli, crespelle e orecchiette, e risvegliate dal sapiente guizzo di Sironi. Un libro che ci porta a scoprire tutte le variabili di uno dei grandi classici della cucina italiana (ma non solo!) e in cui Elio Sironi spiega con semplicità tecniche e procedimenti, in... -
Pasticceria d'autore. Proposte innovative tra dolce e salato
Dalla pasticceria Cracco, Galleria di Milano, Marco Pedron si racconta attraverso un nuovo libro, in un viaggio a tutto tondo nell'universo dolce e salato. È un giovane professionista che sta facendo molto parlare di sé, che ha molto da dire, e che ha messo tutto il suo sapere in questo volume che vanta anche la prefazione di Carlo Cracco... Per Marco Pedron, la colazione è un momento cruciale, da cui tutto ha inizio, non solo la giornata. Naturale quindi che anche il suo libro 'Pasticceria d'autore' si aprisse con il capitolo dedicato a croissant e brioches: freschezza di prodotti e farciture sono determinanti, insieme a croccantezza-friabilità e quindi estetica. E la cottura è una delle fasi fondamentali, per questo tutte le ricette sono ricche di dettagli e precise nelle indicazioni. Qui troviamo sfogliati e tortini, qualche lievitato e persino il pane. Se il pranzo divide in due la giornata lavorativa, la merenda è quel momento che divide in due la giornata in generale, e non è mica solo un affare da bambini: nutriente ed energetica, ma leggera e poco impegnativa, per Pedron è prevalentemente salata: via libera dunque a focacce e tortini salati, ma anche piccoli cake e biscotti, o ancora, originali club sandwich dolci. Nel capitolo seguente, quello delle stuzzicherie, le tecniche della pasticceria sono mutuate all'universo salato: è il caso delle piccole quiches o degli arancini soffiati, della focaccia ai pomodorini gialli del piennolo, dei grissini al mais e semi di girasole. Tutto il mondo della pasticceria, si diceva: ecco quindi il momento del vero e proprio predessert, fondamentale per ogni chef alle prese con la costruzione del proprio menu, ma anche ottimo spunto per tutti i pasticceri che vogliano proporre un quid in più alla loro clientela. Qui troviamo ad esempio i sorbetti alle verdure (rucola e finocchi), la ganache montata al caffè, i macaron caramello e sale. Impossibile trascurare poi i dolci monoposto, che continuano ad essere una tendenza in crescita: ""La vera sfida - spiega l'autore - è sì quella di riuscire ad accontentare tutti, ma in particolare i non golosi. Freschi, accattivanti, piccoli e immediati, i dessert individuali sono una grande risorsa per il pasticcere e lo chef"""". Qui trovano spazio i grandi classici come il tiramisu, i profiteroles o la saint honorè, o ancora la sacher e il montebianco: pensati in questo formato sono stupefacenti per resa economica ed effetto finale. Infine, non potevano mancare i capitoli dedicati ai cioccolatini e quello della piccola pasticceria: ogni produzione che punta ad accontentare tutti, non può prescindere da qualche proposta di pralina (qui, ce ne sono proprio di tutti i... colori) o da mignon curati come i bigné al pistacchio, le tartellette cioccolato e lampone, i lollipop alla mela... Ma non è ancora tutto: chiude il volume una ricca sezione dedicata ai cocktail analcolici. Che si tratti di un infuso di nocciole, cannella e fave di cacao, oppure di una tisana alle noci e canditi di ananas e mandarino, o ancora di un bloody mary... -
Delivery e take away. Piatti da chef pensati per il consumo a casa
Forse non è LA soluzione alla crisi che colpisce il comparto ma certamente è UNA soluzione, una delle tante cose che a nostro parere un ristorante deve saper gestire per affrontare al meglio i problemi. Insieme ai corretti interventi legati a un ottimale controllo di gestione, unita alla giusta dose di flessibilità e alla capacità di adattarsi agli eventi - senza la quale nessuno va da nessuna parte - il ""margine di contribuzione lordo"""" del delivery e del take away è più che positivo. In sintesi, il libro è suddiviso il libro in 3 capitoli principali: i piatti freddi, pronti da mangiare a temperatura ambiente, per il quale il cliente non deve fare nulla; i piatti che richiedono solo di essere scaldati in forno, sia classico sia a microonde; i piatti che il cliente deve """"montare"""" a casa, ovviamente in pochi minuti. A questi seguono due capitoli tematici, dedicati alla pizza e all'universo pasta & risotti, preparazioni amate da tutti che richiedono un'attenzione particolare, e due sezioni dedicate a uova, contorni e salse citate nel libro, perché nulla sia lasciato al caso e il lettore possa completare la preparazione, a partire dalle basi. In totale sono 365 ricette. Prevalentemente legate alla tradizione italiana, ma senza dimenticare certi classici internazionali o gli etnici sempre apprezzati e ormai noti ai più. Estremamente eterogenee: alcune (la più parte) facili da preparare e facili da spiegare al cliente, altre (di meno) più lunghe ed elaborate: sono destinate al cliente 'esigente', abituale frequentatore di ristoranti d'eccellenza. Non limitiamoci infatti alla facile associazione del delivery con una proposta semplice e """"scontata"""", a volte la novità e la complessità incuriosiscono, ingolosiscono, vincono. Molte sono le ricette che prevedono cottura a bassa temperatura (ma che possono prestarsi anche alla cottura tradizionale): in questo caso basta rifinire il piatto a porzione singola, e consegnare al cliente direttamente nella busta, con le istruzioni. Non mancano i suggerimenti degli autori per un delivery di successo: puntare sui clienti fedeli e sul quartiere, ovviamente facendo leva sul proprio nome; consegnare con personale proprio, ben vestito e garbato, utilizzare un packaging dignitoso ma senza esagerare. Un altro aspetto molto importante riguarda i molti dei piatti suggeriti nel volume perfetti per il """"mini banqueting"""", un aspetto niente affatto trascurabile, basti pensare a una cena da 6 persone in su: non tutti i clienti amano montare il piatto ricevuto, perché allora non mandare un addetto del ristorante che porta il cibo, lo finisce, lo serve e poi se ne va? Le ricette sono organizzate per una linea da 10 persone, la gestione più comoda per un ristoratore; gli ingredienti che servono al momento della comanda, invece sono per 1 porzione, di modo che ciascuno possa gestirsi al meglio al momento della consegna. Per ognuna delle ricette gli autori indicano cosa dire al cliente per la finitura a casa: meglio allegare un foglietto con le istruzioni, anche se per qualche piatto può sembrare scontato.""