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Arte e virtù del mangiare
Il nuovo percorso gastronomico.rnRicette dettate da “temi” nutrizionali.rn160 pagine, 8 capitoli e 21 ricette - suddivise in alta ristorazione e cucina domestica - ispirate a temi fondamentali della nutrizione umana (carotenoidi, proteine vegetali, antociani, omega 3 e 6, proteine vegetali da cereali e legumi, radici, derivati del latte e nervini), tutte corredate da tabella nutrizionale. Un libro con interventi a cura di umanisti, biologi, chimici, nutrizionisti e cuochi: due mondi che si incontrano - la scienza e la cucina - per cucinare con consapevolezza. -
Tradition in evolution. The art and science in pastry. Ediz. inglese
La necessaria e naturale evoluzione del ""Manuale della Pasticceria Italiana"""": oltre 700 pagine dense di tecnica e illustrazioni, che sono il risultato di un approfondito percorso professionale dell'autore, desideroso di offrire uno strumento utile in laboratorio. Non solo tecniche e ricette, ma tutti gli strumenti per costruire un proprio modo di lavorare e di evolvere, attraverso strumenti ed idee per """"ottenere"""" la propria pasticceria, fatta di tantissimo studio, prove tecniche, emozioni e approfondita tecnica. Da qui il concetto di scienza creativa, secondo una visione moderna e dinamica. Il manuale contempla tutte le tematiche fondamentali, dalla pasta sfoglia alle masse montate, dalla pasta bignè ai biscuit, dalle creme di vario genere alle meringhe, dalle paste lievitate ai cake, dalla pasticceria da tè al pralinato, dal cioccolato alla pâte à bombe, dai gelati alle glasse, dai soufflé ai torroni, dalle confetture al croccante, dalla canditura ai fritti, alla pasticceria alternativa e a quella salata..."" -
Il marketing sensoriale. Interpretare e prevedere le scelte del mercato
Il marketing sensoriale si occupa di misurare e di spiegare le emozioni del consumatore in modo da capitalizzarle in nuove opportunità di mercato. ma anche di massimizzare il profitto di particolari prodotti e la fedeltà dei clienti, affinché possano ripetere gli acquisti o, ancora, di garantire un successo quanto più lungo possibile.rnIl testo è scritto in una forma colloquiale e non si rivolge solo agli specialisti della materia e a quelli che lo diventeranno, ma anche a chi semplicemente voglia capire l’evoluzione nella storia e nelle diverse culture dei concetti legati alla qualità, alla preferenza, alle supposizioni, ai fattori psicobiologici nel corso della vita al ruolo del gusto e dei sensi e di come studiarli per progettare prodotti di successo. Le funzioni di controllo/assicurazione della qualità, di ricerca e sviluppo e di marketing potranno senza dubbio trovare d’interesse l’intero testo.rnIl libro si compone di 8 capitoli e 8 sottocapitoli, fra cui citiamo: Il marketing sensorialeL’esperienza sensorialePreferenza e socialitàLa commensalità nelle scienze socialiIl gusto e i sensiLa progettazione di un laboratorio di analisi sensorialernLe soglie di percezione sensorialeI test fondamentaliIl concetto analitico nella valutazioneLa percezione della qualità nel contesto sensorialeIl contributo del consumatore nella definizione qualitàQualità e conformitàAnalisi sensoriale e shelf lifeI test sensoriali acceleratiShelf life: l’approccio con la consumer scienceLo sviluppo di prodotto con il marketing sensorialeLa creazione di un modello sempliceLa genomica della menteLe preferenze alimentari e le risposte corretteLa variabilità all’interno dell’aziendaLo scenario commercialeLa segmentazione sensoriale della preferenzaI nuovi segmenti e i nuovi prodottiLe tecniche qualitativeLe tecniche on lineSocial networkIl marketing guerrigliaIl marketing virale -
Cuore, mani, ali. Come si diventa campioni del mondo di pasticceria
Il libro celebrativo racconta l’emozionante avventura dei Campioni del Mondo Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, dalle selezioni nazionali a Sigep 2014 al superbo oro conquistato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, nel gennaio 2015. Con la supervisione del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie - Selezione Italia, e gli interventi di Gabriel Paillasson, Iginio Massari, Gino Fabbri, Federico Anzellotti, Vittorio Santoro, Alessandro Dalmasso, Emilia e Livia Chiriotti, il volume racconta l’impresa, attraverso i ricordi dei tre vincitori. Numerose illustrazioni e dettagli accompagnano le descrizioni tecniche delle pièce artistiche e le tre superlative ricette che hanno determinato il grande successo. -
La dolce Italia. Un viaggio da gustare
Il dolce percorso tracciato da Conpait, a partire dal grande successo di Expo 2015, passando per la collaborazione con la Fondazione Veronesi, e il supporto di una preziosa rosa di sponsor. Un viaggio che guarda al futuro per continuare a valorizzare la cultura dolciaria nel mondo. -
L' evoluzione dell'industria alimentare
L’industria alimentare italiana: l’origine, l’evoluzione e le ragioni di un successo planetariornSorta dalla necessità di sottrarre le materie prime fresche al loro naturale e rapido decadimento per permetterne un utilizzo non più vincolato alla stagionalità e alla localizzazione della produzione, l'industria alimentare ha assunto un ruolo determinante nel nuovo assetto sociale dei Paesi più progrediti e nella battaglia contro la fame che affligge l'umanità. Stimolata dall’evoluzione delle esigenze dei consumatori, determinata da fattori socio-economici e psicologici, l'attività industriale ha da tempo abbandonato il carattere d’impresa artigianale, tenacemente legata a vecchi schemi di lavoro, per assumere quello della grande impresa all'insegna della massima efficienza, meccanizzazione, automazione, igiene e del continuo rinnovamento delle tecniche e degli impianti di trasformazione.rnEd oggi, forte dello sviluppo tecnologico e scientifico, accanto all'impegno di conservare alimenti facilmente deperibili è in grado di assolvere il compito di soddisfare i bisogni nutrizionali correnti, quali si esprimono nell'ambito familiare e collettivo (piatti pronti e precucinati), ma anche quelli più specifici attraverso la preparazione di prodotti per bambini, per persone della terza età, per sportivi o per chi è in regime dietetico particolare (allergie, intolleranze, veganismo o per motivi religiosi). rnOltre a ciò, il consumatore tende sempre di più a scegliere quei prodotti considerati “adatti” per il tipo di alimentazione da seguire e che siano più consoni alle proprie caratteristiche fisiche, e di qui il nascere degli alimenti “funzionali”, ovvero finalizzati all’esercizio di un’azione terapeutica.rnPer soddisfare una richiesta di alimenti sempre più variegata ed esigente, l’industria alimentare ha fatto ricorso a strumenti attinti ad altri campi tecnologici quali la biotecnologia e la genomica, utilizzate per sviluppare prodotti, quali le bevande e le barrette energetiche, i prodotti light o arricchiti (fortificati) e gli integratori.rnUn altro fenomeno rilevante è quello dell’affermarsi di un consumatore più consapevole e più attento alla qualità degli alimenti, sia per un generalizzato innalzamento del livello di istruzione, sia a causa di una serie di scandali che hanno richiamato l’attenzione sui rischi alimentari e le diverse forme d’informazione e di etichettatura degli alimenti. Importante, a tal riguardo, la cospicua attività di regolamentazione che si è affermata negli ultimi anni sia a livello europeo che nazionale.rnIl testo, scritto in forma colloquiale da opinion leader nel settore di competenza e curato in un’edizione particolarmente elegante da Sebastiano Porretta – probabilmente l’autore di riferimento più prolifico del settore – tratta gli argomenti con il necessario rigore scientifico, ma anche con un taglio storico e prospettico, e si rivolge a studiosi, tecnici e operatori, ma, più in generale, a tutti i curiosi che intendono conoscere e approfondire l’origine e l’evoluzione di un settore fortemente strategico per l’economia italiana e forte propulsore del Made in Italy nel mondo. rnIl primo capitolo, scritto da Rita Acquistucci e Francesca Melini, è dedicato a produzione, tecnologia, nutrizione e immagine della pasta, un prodotto senza tempo, mentre il secondo, di Renato Pieri e Bruno Battistotti, illustra l’evoluzione nel settore lattiero-caseario. Seguono due capitoli sul processo di vinificazione (di Vincenzo Gerbi, Luca Rolle, Simone Giacosa, Alberto Caudana) e la... -
Buona la prima
Dopo il manuale “Tradizione in Evoluzione - Arte & Scienza in Pasticceria”, Leonardo Di Carlo dà vita al suo secondo libro, “Buona la prima”, pubblicato in occasione del primo anniversario della sua scuola, il Pastry Concept a Conegliano Veneto.rn“Buona la prima” è una raccolta di ricette originali, create in esclusiva da Di Carlo, insieme a quelle degli allievi del Pastry Concept.rnLa prima parte, suddivisa in Concept Scientifico Professionisti e Concept Gourmand, comprende rispettivamente 22 più 9 ricette di pasticcieri professionisti. Ovvero monoporzioni, torte, dessert, dolci al bicchiere e su stecco, tra frolle, mousse, cremosi, biscuit gluten free, pralinati, croccanti, bignè e pasta choux, declinati in cioccolato, frutta e caffè.rnLa seconda parte comprende ben 47 ricette di Leonardo Di Carlo tra torte moderne, monoporzioni, pane natalizio, lievitati, cake, crostate, bignè, cremini, éclair…rnOgni ricetta è illustrata con una fotografia a piena pagina del dolce e riporta (oltre a ingredienti, dosi, procedimenti e montaggio) i cosiddetti Pastry Consulting, ovvero i suggerimenti personali di Di Carlo su: cottura, come e quando proporre il dolce, sostituzioni di ingredienti per versioni speciali, varianti di stagione, suggerimenti tecnici di preparazione e gestione in laboratorio. -
I 10 comandamenti per l'impresa alimentare
Vuoi fare la differenza nel mondo del cibo con la tua attività?rnVuoi un metodo sicuro per ottenere i risultati che desideri?rnQuesto è il libro che cercavi:rnmettiti in gioco con il manuale di Filippo Scarponi! -
Insetti commestibili. Prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi
Il nuovo libro della FAO sulle prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimirnrnÈ ampiamente accettato che entro il 2050 il mondo ospiterà 9 miliardi di persone e per accogliere questo numero la produzione alimentare attuale dovrà quasi raddoppiare. Ecco allora che gli insetti possono rappresentare una soluzione per soddisfare le sfide alimentari e nutrizionali di oggi e domani. D’altra parte, gli insetti commestibili sono stati sempre parte della dieta dell’essere umano, anche se in alcune società un certo grado di disprezzo e disgusto si oppone al loro consumo.rnrnPer approfondire questo argomento è ora a disposizione il nuovo libro della Fao, pubblicato in lingua italiana dalla Chiriotti Editori, che riporta una vasta gamma di ricerche e informazioni sull’allevamento ed il consumo di insetti, per descriverne il contributo alla disponibilità alimentare. Vengono esaminate le prospettive di allevamento su scala commerciale per migliorare la produzione di alimenti destinati agli animali e agli uomini, per la diversificazione delle diete e allo scopo di contribuire al sostentamento sia nei Paesi in via di sviluppo che in quelli sviluppati. Vengono illustrati anche i numerosi usi tradizionali, nuovi e potenziali degli insetti per il consumo umano diretto e le opportunità ed i vincoli del loro allevamento per uso alimentare umano ed animale. Sono altresì esaminate le ricerche su temi quali l’alimentazione degli insetti e la sicurezza alimentare, l’uso di insetti nell’alimentazione degli animali, nonché la trasformazione e conservazione degli insetti e dei loro prodotti, sottolineando la necessità di sviluppare un quadro normativo per regolare l’uso degli insetti a fini alimentari. Infine, vengono forniti casi di studio ed esempi provenienti da tutto il mondo.rnrnGli insetti commestibili sono una promettente alternativa alle produzioni convenzionali di carne, sia per il consumo diretto da parte dell’uomo che per l’uso indiretto come cibo per animali. Per realizzare appieno questo potenziale, molto lavoro deve essere svolto dalle numerose parti interessate. Questo documento vuole contribuire a comprendere meglio i numerosi ruoli importanti che gli insetti svolgono nel mantenimento della natura e della nostra vita e stimolare il dibattito sullo sviluppo del loro impiego nell’alimentazione umana ed animale.rnrnSono 15 i capitoli di cui si compone il testo, arricchiti da riferimenti bibliografici, suggerimenti di ulteriori letture, box esplicativi, figure e tabelle. I titoli dei capitoli sono: introduzione; il ruolo degli insetti; cultura, religione e storia dell’entomofagia; insetti commestibili come risorsa naturale; benefici per l’ambiente derivanti dall’allevamento di insetti da destinarsi alla produzione di alimenti e mangimi; valore nutrizionale degli insetti per l’alimentazione umana; insetti per l’alimentazione animale; allevare insetti; lavorazione degli insetti commestibili per la produzione di alimenti destinati all’uomo e alla produzione di mangimi; sicurezza alimentare e conservazione; gli insetti commestibili come motore per migliorare i mezzi di sostentamento; aspetti economici: fonti di reddito, sviluppo di imprese, mercati e commercio; favorire la diffusione degli insetti come alimento per gli animali d’allevamento e cibo per l’uomo; quadro normativo che disciplina l’uso degli insetti ai fini della disponibilità alimentare; la strada da seguire. -
Carne detergenza e disinfezione dall'allevamento al prodotto
Il libro nasce dall’esperienza quarantennale dell’autore nella ricerca formulativa di detergenti e di disinfettanti e nella risoluzione di problemi di sanificazione nell’industria alimentare, in particolare nella filiera della carne. È stato perciò concepito con lo scopo di radunare in un’unica entità le basi dell’interazione tra contaminazione e prodotti di sanificazione e di sviluppare i concetti chimici e microbiologici che supportano la detergenza e la disinfezione dall’allevamento agli impianti e agli ambienti coinvolti nella grande industria di trasformazione e nei picco- li laboratori di produzione. Poiché l’esperienza ha permesso di codificare i principali e ripetitivi errori che si incontrano nella prassi operativa, si è cercato nel libro di trasmettere questa esperienza così da aiutare a prendere coscienza del problema, inquadrarlo negli aspetti tecnici e suggerire le soluzioni più logiche e più sperimentate a risolverlo. -
Ingegneria alimentare. Tecnologie di produzione, impianti produttivi, logistica, economia
Il corso di laurea Magistrale di Ingegneria Meccanica dell’Industria Alimentare fu attivato a Parma nell’anno 2004/2005 con il decisivo sostengo dell’imprenditoria locale. rnNell’ambito ingegneristico, dopo un impegnativo rodaggio, il Corso di Laurea fu via via implementato di contributi scientifici e di insegnamenti mutuati da discipline affini e complementari agli Impianti Industriali, fino ad assumere l’attuale denominazione di Corso di Laurea Magistrale di Ingegneria degli Impianti e delle Macchine dell’Industria Alimentare. rnCon la pubblicazione di questo testo, dedicato all’Ingegneria Alimentare, è stato quindi rinnovato il tacito impegno assunto da parte del Prof. Ferretti e del Prof. Rizzo più di trent’anni prima. rnLe scienze tecnologiche attuali, delle quali questa opera dà ampia testimonianza, potrà essere d’aiuto agli specialisti del settore nel sostenere la subentrante civiltà cittadina - industriale nel continuare l’opera di quella rurale - artigianale, individuando e fissando il punto fermo d’equilibrio che consentirà ai fruitori delle risorse di integrare giorno dopo giorno, anno dopo anno, ciclo dopo ciclo, ciò che consumeranno. -
Sicurezza alimentare. I controlli sugli alimenti di origine non animale
La sicurezza alimentare accompagna da sempre la storia dell’umanità, anche se spesso non ce ne rendiamo conto. Basti pensare che fin dai tempi più antichi i nostri antenati si sono posti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, inventando metodi che spesso sono arrivati fino ai nostri giorni. Analogamente, dai tempi più remoti, si è fatto strada il concetto di igiene, non solo personale ma anche alimentare: di conseguenza, si è creato gradualmente un corpus di normative mirate a standardizzare i comportamenti, a ridurre i rischi potenziali degli alimenti, a stabilire controlli ufficiali ed eventuali sanzioni.rnQuesto Manuale si rivolge agli ispettori dedicati al controllo degli alimenti di origine non animale e, in particolare, si prefigge alcuni obiettivi: 1) illustrare la normativa ed i vari livelli di controllo prescritti dall’Unione Europea; 2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; 3) definire le diverse modalità di controllo ufficiale, fornendo istruzioni pratiche sull’esecuzione di un campionamento in diverse circostanze e per diverse matrici alimentari.rnLo scopo principale è quello di fornire un aiuto a chi intraprende l’attività pratica di ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla normativa e informazioni sulle modalità operative fondamentali. -
Ispirazioni. Tecniche di decorazione in pasticceria
Ghiaccia, cioccolato, zucchero, croccante, aerografia, rnpittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi…rnTutto quello che occorre sapere sull’arte e sulle tecniche di decorazione in pasticceria. -
Tra l'onirico e il reale. Ediz. italiana e inglese
Con questa sua prima “esposizione artistica”, Fabrizio Fiorani mette l’acceleratore alla creatività, in un dialogo tra ispirazione artistica e visionaria dolcezza della memoria, tingendo di contemporaneità e di nuovo la tradizione, e abbandonandosi a visioni e intuizioni, in un gioco dove la magia è data dall’intensità del gusto. Ingredienti, estetica, intuizione, metodo creativo, memoria, idee e omaggio: 60 ricette per raccontare il mondo di Fabrizio Fiorani (in lingua italiana e inglese). -
Evoluzione in rivoluzione. Ediz. italiana e inglese
Con ""Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria"""", Leonardo Di Carlo ha tracciato un approccio scientifico e creativo innovativo, andando a mettere in discussione e razionalizzare il metodo operativo e di pensiero in laboratorio. Con questo volume, egli segna una nuova alba in pasticceria, concentrandosi su quell'ingrediente nobile che è la farina, per tracciare un'altra evoluzione, dimostrando che tutto è perfettibile. Dai lievitati da colazione alle varie sfoglie, cake, grandi lievitati, bigné e frollini, fritti dolci e salati, pani e focacce, e snack salati: da ogni ricetta nascono una o più versioni che """"rivoluzionano"""" la prima, potenziando la ricchezza della cultura dolciaria contemporanea, con un chiaro messaggio: quando si conoscono a fondo gli ingredienti, tutto è possibile."" -
Dolce Amarcord. Gli intramontabili in pasticceria
Forte di un bagaglio professionale senza pari, con umiltà e ironia, Mario Morri mette nero su bianco il suo sapere in questo libro che racchiude l’espressione della vera cultura dolciaria italiana in tutta la sua ricchezza e varietà. Grazie ad un centinaio di ricette, prende vita un costruttivo viaggio nella nostra tradizione, fra torte da forno, da credenza e da frigo, senza tralasciare le basi e dispensando consigli, ricordi e curiosità. Un patrimonio potenziato da immagini di grande valore, che dimostra quanto le classiche ricette siano di forte attualità e sempre amate dai golosi. -
In viaggio. Diario di un pasticciere
Campione del mondo di pasticceria juniores, Gian Luca Forino ci accompagna in un originale giro del mondo in 30 elaborati, che raccontano il suo modo di amare il mestiere di pasticciere e di viaggiare, miscelando ingredienti ed esperienze, in una seducente combinazione di culture, colori, profumi e sapori.rnIl viaggio è esplorazione intima e culinaria. L’avventura cede il passo alla creatività di cuore: il cuore della ricetta. 30 preparazioni inedite ripropongono colori, magiche atmosfere e suggestioni vissute in giro per il mondo.rnMettete in valigia la curiosità per godervi questo diario di bordo, spaziando con la fantasia fra entremets, cioccolatini e dessert al piatto contemporanei, risultato fusion del rigore tecnico con quel tocco esotico e ludico oggi necessario. -
Sul cioccolato. Ediz. illustrata
Davide Comaschi, professionista dal lungo percorso di lavoro, fra Italia ed estero, vincitore del prestigioso World Chocolate Masters 2013, ha saputo domare e canalizzare il suo amore per il cioccolato, definendosi nello stile, nella tecnica e nelle visioni, come esplicita questo volume, nel quale, insieme a Marta Giorgetti, infonde non solo l'esperienza formativa, ma anche la forza creativa che bilancia la rigorosa tecnica con l'inclinazione al design e all'immagine. Un costruttivo gioco di squadra, che vede il contributo di più competenze: ogni pagina racconta dell'amore viscerale di Comaschi per il cioccolato, da ogni punto di vista: la sua storia, la sua botanica, la sua lavorazione, la sua sensorialità, la sua plasmabilità... Con il rispetto solo di chi conosce a fondo la materia, offre una visione moderna e ragionata del Cibo degli Dèi, con oltre 50 ricette antiche o molto innovative, per regalare idee fuori dal comune, tutte contraddistinte da rigore operativo e linearità estetica, fra spalmabili, tavolette, praline (cremini, tartufi, ganache), biscotteria, torte 18/22°C e 0/4°C, monoporzioni, semifreddi, gelati e sorbetti. -
La tecnica, il gusto e la squadra. I campioni del mondo di pasticceria 2021
Realizzato a più voci , con il coordinamento di Sarah Scaparone, il libro racconta la storica vittoria italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021. E nasce per fissare indelebilmente nel tempo il podio conquistato da Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, con il presidente del Club Italia, Alessandro Dalmasso. Una vittoria che dà ulteriore valore al ""sistema Italia del dolce"""" fatto di professionisti che credono nel progetto del Club, donando tempo, competenze ed esperienza. Arricchito da fotografie, disegni e QR-Code per vedere più video, il libro ripercorre non solo gli allenamenti, gli studi e le prove tecniche, ma racconta anche di come siano stati ideati e sviluppati i dolci, i dessert e le pièce artistiche presentati in gara, e di quanto sia stata importante l'innovazione tecnica all'interno di ogni proposta, così come la collaborazione, insieme ad Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, allenatori e vincitori nel 2015."" -
Strutture, morfologie e proprietà degli alimenti
Un manuale indispensabile per migliorare la conoscenza degli alimenti. L'idea di questo scritto è nata come Parte Complementare ""fuori programma"""" del corso di """"Operazioni Unitarie"""", tenuto agli studenti di Tecnologie Alimentari nell'Università della Basilicata. Ovvero ciò che le """"Operazioni Unitarie"""" non dicono, ma lasciano sottintendere nei """"trasporti"""" (di quantità di moto, materia ed energia) che esse descrivono all'interno delle macchine ed apparecchiature degli impianti industriali...""