Sfoglia il Catalogo feltrinelli038
<<<- Torna al MenuCatalogo
Mostrati 1041-1060 di 10000 Articoli:
-
Gli antichi italici
Giove, il dio del cielo e della luce, il dio che solo s'è salvato attraverso le vicende delle nazioni sorte dopo la dispersione delle tribù di tradizione linguistica indeuropea, è la divinità principale anche presso gli Italici, come presso i Greci e i Latini. (Giacomo Devoto). -
Le salse
Senza la salsa giusta un piatto non sembra completo, gli manca qualcosa... Lo chef stellato Daniel Facen risolve il problema, presentando in questo libro 250 salse classiche e moderne, da eseguire in maniera tradizionale o innovativa. Una delle sue caratteristiche fondamentali è infatti quella di essere un grande sperimentatore: Daniel è uno chef che propone in cucina l'uso di strumenti nuovi, come il sonicatore o il bagno a ultrasuoni, che gli permettono di scomporre le molecole degli ingredienti ""liberando"""" profumi e sapori originali, o l'evaporatore, che gli consente di disidratare le preparazioni concentrandole, ma non manca di preparare salse tramite sferificazione (introdotta nella gastronomia moderna dalla cucina molecolare). Per questo, in questo volume ha voluto preparare molte salse, sia nella maniera classica che - le medesime - nella versione moderna, così che il lettore possa testare in prima persona i diversi sistemi e i risultati finali."" -
Siamo tutti pasticcioni. In cucina con la mamma
Imparerai a eseguire a regola d'arte 48 ricette firmate, pensate per ogni occasione, e realizzate da Iginio Massari, Sal De Riso, Gino Fabbri, Fabrizio Galla, Ernst Knam, Luca Mannori, Pasquale Marigliano, Santi Palazzolo, Roberto Rinaldini e Paolo Sacchetti. Passo dopo passo, i Maestri ti spiegheranno quali ingredienti comperare, che cosa fare e con quali strumenti. Grazie alle fotografie potrai vedere il dolce che hai scelto nascere sotto le tue mani... Avrai anche tu dieci straordinari assistenti: Paperon de' Paperoni, Paperino, Gastone, Nonna Papera, Ciccio, Paperinik, Paperoga, Archimede, Paperina e Qui, Quo Qua. Età di lettura: da 7 anni. -
Semplicemente pane. Ingredienti, metodi e tradizione
Circa 50 ricette che coprono tutti gli impasti di base della panificazione, dettagliatamente schematizzate per quanto riguarda ingredienti, dosi, procedimenti, tempi e modalità di cottura.rnrnSemplicemente Pane è un manuale che spiega i fondamenti della panificazione, a partire dalla scelta ragionata delle materie prime, passando per gli impasti, la lievitazione (con lievito tradizionale o lievito madre), la formatura, la cottura… sino ad arrivare all’analisi sensoriale per quanto riguarda il prodotto finito.rnNel volume sono presenti in grande quantità informazioni “tecniche”, spiegate con semplicità, nozioni di chimica alimentare corredate da molti casi esplicativi che ne facilitano l’applicazione pratica e che descrivono il pane durante tutto il suo processo di “trasformazione”: dall’approvvigionamento delle materie prime (e il loro stoccaggio), sino alla vendita.rnNon mancano le spiegazioni (e illustrazioni) di tutti possibili “difetti” del pane e delle loro cause, con informazioni pratiche sul modo di prevenirli o di porvi rimedio.rnIl tutto declinato in circa 50 ricette che coprono tutti gli impasti di base della panificazione, dettagliatamente schematizzate per quanto riguarda ingredienti, dosi, procedimenti, tempi e modalità di cottura. -
Le basi in cucina
Una cucina gustosa e saporita può essere anche una cucina leggera? Una proposta ristorativa può unire ricerca, emozione, creatività, alla salvaguardia dei valori nutrizionali e alle richieste di regimi dietetici restrittivi come il veganismo? Sì, a patto di conoscere i fondamenti della cucina tradizionale e le tecniche per ottenere la vera leggerezza e il sapore…rnQuesto è il proposito dello chef Nicola Portinari, due stelle michelin a Lonigo (VI) con il ristorante La Peca nell’ultima fatica editoriale di Italian Gourmet, per la collana iTecnici, diretta da Allan Bay.rnGrande tradizione gastronomica, sapiente conoscenza e utilizzo delle materie prime, per questo chef che in questo libro ha finalmente condiviso le sue ricerche in tema di esaltazione dei sapori e cucina salutare.rnPerché un piatto sia ‘buono’ davvero, serve anche che sia ‘leggero’ nel senso di digeribile. Nutrizionalmente sano e dal sapore autentico. “Rispetto a dieci anni fa – racconta lo chef – le nuove tecnologie aiutano moltissimo il lavoro in cucina, aprendo spettri di gusto fino ad ora inimmaginabili e che permettono una drastica riduzione dei grassi a tutto vantaggio del gusto”.rnEcco quindi riunite in questo volume, le oltre cento ricette di base della Peca, suddivise fra Fondi di base tradizionali e moderni, brodi e ristretti, infusi e concentrati, estratti e distillati.rnUna ricchissima codifica di tutto ciò che c’è da sapere prima di affrontare ogni piatto, corredata come di consueto – per la collana – da ricette fotografate negli step di esecuzione. Dalla carne al pesce, dai risotti alla pasta ripiena, niente è stato trascurato per offrire al lettore una visione moderna e organizzata della cucina delle basi.rnIl tutto è come sempre arricchito dalle parti introduttive, dedicate a tecnica e strumenti (dal rotovapor all’estrattore, dalle casseruole al forno), in modo da consentire a ogni chef, cuoco, appassionato gourmet di poter approcciare in modo nuovo e razionale le basi della cucina moderna. -
Cristal. L'arte dello zucchero. Con CD-ROM
In pasticceria lo zucchero non è solo ingrediente da amalgamare a uova e farina. Con in giusti insegnamenti può essere infatti lavorato a scopi decorativi per valorizzare dolci di piccolo o grande taglio, decorare e personalizzare buffet e allestimenti, dar vita a vere e proprie sculture oggetto di valutazione ed esibizione nei concorsi internazionali. Lo scopo del volume realizzato con il maestro Davide Malizia è proprio quello di tracciare una guida all'utilizzo dello zucchero artistico, partendo dalle basi (gli ingredienti, la materia prima), e dalle attrezzature (piccoli strumenti, lampade, phon da raffreddamento) per arrivare alle differenti tecniche di lavorazione. -
Mignon salati. Appetizer e sfiziosità per il buffet
Dopo ""Mignon"""", Crosara torna al suo grande amore: la piccola pasticceria, i mignon appunto, ma declinando questa volta con i sapori sapidi, con il salato. 60 ricette creative e fantasiose che eleggono i mignon a parte fondamentale di banchetti o aperitivi, indispensabili in un buffet e innovativi nella proposta di una pasticceria tradizionale."" -
Il metodo Biasetto. Filosofia, strategia, tattica: dal laboratorio alla ricetta
"Ricette, ricette, ricette. Quasi come se la soluzione ultima fosse una lista di ingredienti e l'applicazione corretta degli ordini di esecuzione. La soluzione, ecco. Quella che tutti cercano, tutti anelano, tutti richiedono. La soluzione per avere facilitata la vita, per andare più veloci, per diventare bravi e avere successo. La ricetta del successo non esiste, va da sé. Non esiste per come la stiamo immaginando ora, non esiste come elementare formula da applicare al nostro lavoro quotidiano, e in ogni caso non ha la forma di una ricetta. Esiste, invece, quella spinta che ci muove al miglioramento, all'arricchimento del nostro mestiere, alla perfezione della professione. Esiste, se vogliamo, il modo di capire di più, per lavorare meglio. La vera ricetta è questa, e questo è il senso del nostro libro. Non risposte, ma domande. Non soluzioni, ma stimoli. Non formule magiche, ma un nuovo spirito di riflessione, una nuova modalità di agire. Un metodo, quello di Luigi Biasetto. Entrando nel laboratorio, il suo Atelier alle porte di Padova, si entra in una nuova dimensione della pasticceria."""" (Antonella Provetti)" -
Storie di cucina. Ediz. italiana e inglese
Storie di Cucina inaugura con un volume dedicato allo chef Ezio Santin, un nome che ha saputo rivoluzionare, insieme all'amico Gualtiero Marchesi, la cucina italiana dagli anni'70 a oggi. Santin arriva ai fornelli non giovanissimo, con un passato di torrefattore, e nel 1976 apre insieme alla moglie Renata Fugazzi, L'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano in provincia di Milano. Quarant'anni di attività che Santin ha saputo difendere e preservare, e che oggi raccoglie in questo volume con oltre 70 delle sue ricette più amate e più celebrate, con i grandi ingredienti della cucina italiana e le variazioni che i tanti viaggi e le influenze internazionali gli hanno suggerito negli anni. A ritroso nel tempo, si parte dagli anni '70 con i piatti creativi come la Brandade di stoccafisso all'olio nuovo con salsa di prugne e i Gamberi di Sanremo leggermente marinati. Santin conclude con il suo presente, lo sguardo verso l'Oriente e l'impegno, più che decennale, a Tokio. Ogni ricetta è presentata attraverso gli eleganti scatti di Francesca Brambilla e Serena Serrani. Il volume è stato pensato bilingue: ogni sezione prevede il testo sia italiano sia inglese mentre la parte delle ricette è accorpata in un'apposita sezione, per rendere più fruibile al lettore sia la parte narrativa sia quella propriamente tecnica. -
A tutta frutta. Confetture, marmellate, composte e gelatine
"A tutta frutta"""" è un titolo che parla da sé: il volume affronta il grande capitolo delle conserve in pasticceria, spaziando da quelle in barattolo, di pronta vendita, a quelle per la farcitura di crostate e biscotti, ai cocktail estivi, alle gelatine da banco. Il tema infatti è di quelli lungamente attesi dai professionisti, poiché le marmellate sono un universo in continua evoluzione sia dal punto di vista creativo che da quello pratico-tecnico. In questo volume, Gino Fabbri infatti guida il lettore fornendogli sia le numerose ricette che possono arricchire il suo laboratorio e la sua vetrina, sia precisi e dettagliati consigli operativi che lo mettano in condizioni anche se per la prima volta - di costruirsi una varia e accattivante linea di produzione di confetture e marmellate. Niente è lasciato al caso, a partire dalla corretta nomenclatura (si dice marmellata o confettura?): dalle gelatine alle composte, dalle basi per cottura ai confit agrodolci, alla corretta valutazione stagionale, per ottenere dalla frutta il miglior risultato in termini di gusto, ma anche la migliore resa di servizio." -
I dolci del maestro
ITALIAN GOURMET AMPLIA IL CATALOGO DEI SUOI VOLUMI DEDICATI AL TARGET ‘CONSUMER’, CON IL TITOLO ‘I DOLCI DEL MAESTRO’, COMPENDIO DELLE MERAVIGLIOSE RICETTE DI IGINIO MASSARI. -
Enoteca Pinchiorri. Storie di cucina. Ediz. italiana e inglese
Eleganza e stile. La cucina che è fatta di sapori del territorio, di materie prime eccezionali e di una tradizione che cerca nella semplicità il suo futuro. L'Enoteca Pinchiorri, brillante per le sue tre stelle Michelin conquistate e riconquistate, svela le ricette che sempre più la rendono luogo leggendario della ristorazione italiana. -
Choux. Éclair, Paris. Brest, bignè e religieuse. Dolci e salati
Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale - la pate à choux - per reinterpretarlo, riscoprendo la sua incredibile versatilità, spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni, dal dolce al salato, dai classici francesi come l'eclair, fino alle forme creative inventate ex novo. ""Me ne sono completamente innamorato - racconta l'autore - quando ho capito che non si trattava di un'ennesima moda, ma che, giocandoci un po', si potevano creare sì dei prodotti belli, sfiziosi, eleganti e moderni, ma anche incredibilmente buoni grazie possibilità di farcire questi """"contenitori"""" con ogni sorta di crema o abbinamento si volesse sperimentare"""". Il risultato? Un volume che conta oltre settanta ricette: dai bignè, gli eclairs, ai Paris-Brest, alle religious e infine ai formati speciali. Luca Montersino parte dai grandi classici: prima ne ha reinterpretato le farciture e le finiture estetiche per poi arrivare a dedicarsi a nuove forme più creative. Ogni tipologia del resto ha le sue esigenze a partire dal corretto uso del forno, dal tipo d'impasto, dal supporto sul quale viene colata: l'autore affronta tutto questo in un'ampia parte tecnica che comprende l'analisi degli ingredienti (dall'acqua al burro, dalla farina alle uova) e della preparazione in cottura (""""in fondo tutto dipende dalla gelatinizzazione degli amici"""")..."" -
Bufala
Il libro racconta dunque, la storia di Rosanna e della sua Carta Marziale e lo fa attraverso 100 piatti, suddivisi nelle sezioni mozzarella, ricotta-provola-scamorza, street food, carni e grandi classici: dalla pizza al contrario alla palla di mozzarella, passando per il tramezzino di mortadella o alici, bufala e gazpacho, ogni tipologia è ampiamente trattata, carni comprese. Il professionista ristoratore troverà anche - come in tutti i volumi di Italian Gourmet - una ricca parte di approfondimento tecnico che lo aiuterà a dar valore alla ricette con dettagliate spiegazioni sulle lavorazioni e sui perché di ogni piatto. La materia prima dunque si fa protagonista della ristorazione di eccellenza, attraverso la perizia tecnica, la grande esperienza e la creatività di una delle chef più apprezzate della nostra cucina. Non vi resta che seguire Rosanna nel suo fantastico mondo all'insegna della Bufala. -
Cresci. L'arte della pasta lievitata. Ediz. italiana e inglese
È passato qualche anno dalla prima edizione, per l'azienda bergamasca Pavoni, di un volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di 'lievita' bensì anche quello esortativo di 'evolviti', aumenta la tua competenza, migliora professionalmente...) il cui testimone oggi Italian Gourmet raccoglie con una nuova edizione, graficamente rinnovata e tradotta anche in inglese. Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches... ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall'acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri. Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo 'Cresci', il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre. -
La cucina italiana all'italiana. Menu di mare
"La vera cucina italiana. Quella """"all'italiana"""", quella di Sergio Mei. È passato qualche anno dalla pubblicazione di uno dei più fortunati volumi della Casa Editrice; un titolo importante, imponente nelle dimensioni, che porta la firma di uno tra gli chef più amati soprattutto dai suoi ragazzi. Sergio Mei è infatti uno dei papà della nostra cucina: decine di giovani si sono formati al suo fianco e hanno poi spiccato il volo verso propri ristoranti, in Italia e nel mondo, con riconoscimenti spesso a forma di stella Michelin. Viceversa, lui che ha scelto la strada della ristorazione alberghiera, per formazione personale, storia professionale, temperamento determinato, appassionato e nel contempo aperto alla condivisione e al confronto, è diventato un perfetto maestro a cui riferirsi per crescere, conoscere, capire. 'Cucina italiana all'italiana', edito nel 2010, è diventato dunque un punto di riferimento per tutti coloro che - oltre alla cucina creativa, moderna, provocatoria e spregiudicata che ha caratterizzato gli ultimi decenni - volevano imparare la realizzazione perfetta dei grandi piatti della nostra tradizione. È tempo quindi, per l'Editore, di dare nuova voce a questa esigenza, nuovo lustro alle ricette di Sergio Mei, nuova forma a quel libro ormai esaurito nella tiratura. In questo volume il lettore troverà infatti le proposte di' Cucina italiana all'Italiana', declinate sul tema del mare""""." -
Le stagioni del cioccolato
Davide Comaschi, giovane pasticcere ma già insignito del titolo di Campione del mondo del cioccolato, ha raccolto in questo volume 64 ricette suddivise per stagioni, con abbinamenti via via differenti e adatti all'andamento climatico. Ogni stagione, a sua volta, propone una compilation di dettagliatissime specialità suddivise nelle categorie più classiche e interessanti per la pasticceria: torte, monoporzioni, mignon e praline. Così se in primavera il suggerimento cade, ad esempio, sulle profumate praline alla camomilla o su una nuova versione del tiramisù, in estate si passa a torte al cioccolato e basilico o a una delicatissima sfoglia al cioccolato e menta. Per passare poi i autunno a mix fra cioccolato e caffè o castagne o agli invernali abbinamenti con spirits, frutta secca o a rivisitazioni di dolci classici come la meringata. Nella collection delle ricette non potevano naturalmente mancare la ricetta della pralina e della torta, entrambe basate sulla forma triangolare. Il tutto è preceduto da una ricca trattazione tecnica sul cioccolato: dalla strategia produttiva, alla gestione del laboratorio, dall'assortimento consigliato ai suggerimenti per la scelta della corretta tipologia di cacao. -
Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria. Vol. 6
Giunto al sesto appuntamento, il nuovo titolo di 'Non solo zucchero' a cura di Iginio Massari è un vero e proprio viaggio tra tradizione e tecnologia. rnrnI focus sono: il torrone, il croccante, il marzapane e le torte monumentali. La parte finale del volume sarà invece dedicata al laboratorio ideale. Marzapane. La storia, le tradizioni, la pasticceria a base di pasta di mandorla e i soggetti più belli: dai fruttini agli animali alle bambole, ecco il mondo ""fantastico"""" della pasticceria. Torrone. Non esiste 'il' torrone, bensì le sue mille varianti regionali e internazionali. In questo capitolo il maestro Massari ne spiega i segreti, le tecniche e alcune sue personali suggestioni. Croccante. Il questo volume Iginio racconta di croccanti a lunga conservazione, con la frutta secca o il cacao: i mille volti di uno tra i dolci tradizionali più amati, sono dettagliatamente descritti nelle diverse tecniche per realizzarlo. Torte monumentali. Per ognuno dei momenti più belli della vita di ciascuno di noi, l'autore ha pensato a una torta che ne celebri la festa: dai battesimi alle lauree, dalle nozze ai compleanni. Non solo zucchero 6 vi mostra alcune tra le sue torte da ricorrenza più belle. Anche se Iginio Massari è il maestro indiscusso della nostra pasticceria tutte le ricette proposte nel volume sono facilmente realizzabili e perfettamente gestibili nella produzione quotidiana - basta seguire gli accorgimenti dell'autore - le ricette di Non solo zucchero 6 sono oltre un centinaio e offrono una serie di suggerimenti tecnici, pratici o decorativi."" -
Avanguardia gelato
"Tutti per uno, uno per tutti. Mai frase fu più azzeccata per un'idea, un progetto sincronico che nelle pagine di questo libro ha visto il suo compimento. Tutti, o meglio detto quattro tra i migliori gelatieri gourmet, Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban; uno, il gelato. Tutti per il gelato, che non vuole essere solo uno slogan, parole prive di volontà, piuttosto una chiamata all'identificazione e quindi alla difesa di un prodotto decisamente ecumenico e indissolubilmente legato alla tradizione gastronomica italiana. Una storia che si perde nei secoli, dallo 'sherbeth' arabo, un alimento ottenuto refrigerando e poi tritando la frutta, all'idea senza dubbio rivoluzionaria nella sua utilità, di conservare a lungo i cibi attraverso la refrigerazione. Attraverso Egizi, Babilonesi, Greci e naturalmente Romani che erano a conoscenza di questa delizia ottenuta mescolando pezzi di frutta con la neve compressa e conservata in apposite botti durante i mesi estivi, il gelato torna in Italia. Da qui è un successo planetario, da Palermo a Firenze, a Milano, a Venezia verso Germania, Inghilterra, Spagna e Francia, dove arriva nel 1533 grazie alla fantasia del cuoco Ruggeri e alla determinazione di Caterina de' Medici che volle il raffinato cuoco con sé alla corte francese. Non una lezione di storia, semplicemente un ripercorrere le tappe di un prodotto straordinario...""""" -
Menu di terra
"Un menu di carne? Che cosa banale, potrà forse pensare qualcuno, Invece no, è proprio tutto il contrario. Nella mia più che trentennale esperienza di cuoco, nello studio di libri di gastronomia, dal contatto con i tanti colleghi mi sono reso conto che comporre un intero menu di carne non è una cosa tradizionale e, per così dire, regolamentata dai 'testi sacri' della cucina, In linea di massima, infatti, non ci sono regole codificate che possano guidarci nella composizione di un menu a base totalmente di carne; così negli anni io ho pensato a dei criteri dei che possano fare da fil rouge in un pasto di questo tipo."""""