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Crisi dell'eurozona: serve un ministro delle finanze?
La Fondazione Economia ""Tor Vergata"""", nell'ambito dell'attività del """"Gruppo dei 20"""" e del Progetto """"How to Revitalize Anaemic Europe"""" presenta, in questo volume, alcune proposte ed indicazioni dirette a contrastare la crisi dell'Eurozona. La crisi in atto ha molte ragioni, ma il fenomeno migratorio, l'aumento delle disuguaglianze, il ritardo della UE nell'adattarsi ai cambiamenti del quadro competitivo globale, si sono sovrapposti alla quasi stagnazione dell'economia e stanno creando spinte centrifughe e controversie tra i paesi europei, tanto consistenti da minacciare l'intera costruzione europea. La crescente alienazione di una parte importante della popolazione, in particolare del ceto medio, dalle Istituzioni politiche ed economiche europee ha dato luogo ad un malessere la cui manifestazione più importante ed esplicita è il risultato del referendum UK sulla Brexit. Non sappiamo ancora quale sarà l'assetto europeo che ne seguirà. Quel che è certo che siamo di fronte ad eventi che devono essere fronteggiati, se non vogliamo che si vanifichino gli sforzi fatti per tener assieme, almeno fino a ieri, i 28 paesi della UE. Non abbiamo ancora una risposta adeguata per l'insoddisfacente tasso di crescita dell'economia e per l'irrefrenabile fenomeno migratorio che, messi assieme, costituiscono una sfida difficile da affrontare. Sullo sfondo c'è la questione dello spazio fiscale comune e delle politiche macroeconomlche da adottare per fronteggiare la crisi. La recente proposta formulata dai Governatori delle Banche centrali di Francia e Germania, di un """"Ministro europeo delle finanze"""", ha aperto un dibattito alimentato anche dal documento del MEF, """"Una strategia europea condivisa per crescita, lavoro e stabilità"""". Questo volume, partendo da questi documenti, intende proporre una riflessione su quali siano le modalità economiche ed istituzionali attraverso le quali la EU potrà trovare una risposta ad una crisi che non è soltanto economica e sociale, ma è crisi degli stessi valori su cui essa è stata fondata."" -
Costituzione materiale, costituzione formale e riforme costituzionali
Il volume è composto da due tipologie di riflessioni: una afferente il dibattito riguardante la dicotomia costituzione materiale/costituzione formale; l'altra, particolarmente attuale, sul testo della riforma costituzionale che sarà confermato o meno dal referendum che si celebrerà il prossimo autunno. Invero, la prima parte potrebbe apparire un esercizio di mera ginnastica intellettuale e culturale, se non fosse che è proprio l'approfondimento della tematica inerente l'esistenza o meno di una costituzione sostanziale a condurre, fatalmente, il mondo politico e istituzionale al ripetuto tentativo di modificare la Costituzione repubblicana del 1948. La ricerca si concentra su quanto la costituzione legale sia cambiata e siffatto mutamento sia stato forgiato dalla presenza dì una costituzione non scritta che si è andata a formare fra le pieghe dei rapporti e delle dinamiche relazionali fra Parlamento, Governo, Presidente del Consiglio, Presidente della Repubblica, magistratura e Corte Costituzionale; quanto l'osmosi tra le fonti del diritto interno e quelle comunitarie abbiano contribuito alla formazione di una costituzione materiale che reclami una forma appropriata; quanto l'interpretazione evolutiva giurisprudenziale costituzionalmente orientata, sino ai limiti della creatività, abbia dato vita a nuove norme costituzionali, finanche addirittura contrastanti con quelle attualmente in vigore; quanto la trasposizione dell'opzione politica in dettato legislativo tramite l'utilizzo delle regole della tecnica legislativa possa aver dato corpo alla costruzione di una costituzione vivente sebbene priva di affioramento esterno. La costituzione materiale così come concepita dal Mortati nel 1940 ha assunto nel trascorrere del tempo interpretazioni, orientamenti, valutazioni di tenore anche diametralmente opposti alla sua primigenia concezione. L'economia e la finanza nazionale e sovranazionale potrebbero concretare una vera costituzione, seppur non scritta, dotata parimenti di piena dignità giuridica e capace dì sollecitare gli ordinamenti a fornirsi di nuove vestigia costituzionali, a partire da diverse e più agili modalità di approvazione degli atti normativi. La disamina negli ultimi capitoli si incentra su quanto la riforma Renzi-Boschi abbia accolto queste istanze originate dalla costituzione materiale ed economico-finanziaria. Lo sforzo del lavoro è supportato da rilevazioni statistiche particolarmente aggiornate dì provenienza governativa e parlamentare, mentre le approfondite argomentazioni sono analizzate alla luce delle teoriche proposte dalle più autorevoli ed avvedute correnti di pensiero dottrinario costituzionalista e giuspubblicista. Lo scritto è interpolato anche da suggestioni scaturenti da altre discipline scientifiche. -
#Exit. Europa, Mediterraneo, Mezzogiorno, riforme. La futura agenda politica nazionale ed internazionale, tra spinte populiste, integrazione ed innovazione
L'Europa dopo la Brexit, l'immigrazione, il terrorismo e la stabilità nel Mediterraneo, le prospettive per il nostro Mezzogiorno, l'impegno dell'Italia sulle le riforme: questi i temi affrontati da Gianni Pittella nella ampia e articolata intervista pubblicata in questo volume. Nel rispondere alle domande incalzanti del giornalista Sergio Ragone, Pittella analizza i problemi con una visione prospettica e sempre positiva e ribadendo l'impegno dell'Alleanza Progressista dei Socialisti e dei Democratici (S & D), di cui è Presidente, a lavorare per il cambiamento di rotta dell'Unione Europea, per la definizione di politiche comuni europee su tutti i temi più scottanti e determinanti per la salvezza dell'Europa. Alle tre soluzioni esposte dall'economista A. O. Hirschmann di fronte alla crisi: voice, loyalty ed exit (che sembra la soluzione più tentatrice in questo momento storico), Pittella ne aggiunge un'altra, change. Bisogna cambiare il sistema, non abbattere il sistema, non rovinare la democrazia europea. Questo non è tempo di ordinarietà; questo è tempo di emergenza. Quindi, bisogna cambiare. L'idea di Pittella è che si salva l'Europa se si cambia l'Europa... -
La responsabilità degli enti da reato. Decreto legislativo 8 giugno 2001, n. 231
Il presente volume nasce con lo scopo di offrire una panoramica sempre attuale delle risposte che sia la giurisprudenza di legittimità che quella di merito forniscono alle problematiche che via via si presentano allo studioso della materia della responsabilità amministrativa delle persone giuridiche e degli enti, in considerazione del processo di stratificazione ed accumulazione successiva nel tempo degli interventi normativi sul punto, con esiti immediatamente ribaltati sul piano dell'applicazione concreta del tessuto normativo in riferimento, e quindi dei conseguenti risvolti giurisprudenziali. In questo senso l'opera si propone anche come utile ed immediato supporto per le esigenze degli operatori del settore coinvolti nei diversi ruoli rispetto alle tante peculiarità insite nella disciplina in esame, spesso interessate da interventi di repentino quanto sensibile riordino normativo: esponenti aziendali interessati, addetti alle diverse funzioni di vigilanza o controllo interne o esterne all'ente, responsabili anticorruzione e relativi referenti (per le società tenute anche all'osservanza di tale disciplina), componenti dell'Organismo di Vigilanza richiesto ai sensi dell'art. 6 d.lgs. n. 231/01, professionisti e consulenti chiamati a confrontarsi con le esigenze di una scrupolosa attuazione della nuova disciplina, nelle diverse e complementari posizioni, trovano, ora, un utile supporto attraverso la possibilità di riscontro sistematico della principale giurisprudenza in materia. Strutturalmente il lavoro presenta, in calce a ciascun articolo del testo normativo fondamentale di riferimento (decreto legislativo 8 giugno 2001, n. 231), annotazioni giurisprudenziali che, attraverso la schematizzazione affidata ad Indici tematici, facilitano l'approccio alle problematiche principali delle singole disposizioni, guidando il lettore verso una immediata comprensione di ciascuna disposizione alla luce dell'interpretazione giurisprudenziale. Nella seconda parte del volume, sono poi riportati i principali Codici di comportamento approvati, nonché una serie di documenti organici destinati a guidare gli operatori in sede applicativa (Linee guida applicative), in maniera da offrire concreti strumenti di supporto per le esigenze della prassi applicativa nei diversi settori interessati. Completa il volume una Bibliografia dei principali testi di dottrina afferenti l'organizzazione degli enti e le problematiche connesse in termini di responsabilità. -
Riciclaggio e criminalità. Idra per gli Stati, Sisifo per la Società, Nesso per gli organismi sovranazionali. Nuova ediz.
Il volume ""Riciclaggio e Criminalità. Idra per gli Stati, Sisifo per la Società, Nesso per gli organismi sovranazionali"""" si propone di illustrare, in modo completo e approfondito, gli sviluppi della disciplina in materia di riciclaggio, anti-riciclaggio e strumenti di prevenzione e contrasto a livello nazionale, comunitario e internazionale. La trattazione ha ad oggetto le misure adottate in ambito OCSE, delle Nazioni Unite e dagli organismi sovranazionali al fine di contrastare un fenomeno che rappresenta da sempre uno dei principali illeciti penali di rilevanza internazionale, per le innegabili connessioni con attività quali l'evasione fiscale e il finanziamento del terrorismo. Particolare attenzione viene rivolta alla normativa nazionale e internazionale convenzionale sul riciclaggio, ai sistemi di prevenzione adottati sul piano comunitario (IV Direttiva antiriciclaggio) e ai programmi di voluntary disclosure. Nel 2016 il caso c.d. Panama Papers ha portato alla luce le centinaia di migliaia di soggetti che hanno evaso imposte e riciclato denaro. Il consistente set di documenti rinvenuti ha dimostrato come, nonostante gli sforzi effettuati per garantire la trasparenza, riciclare denaro attraverso i paradisi fiscali sia operazione che ancora oggi risulta piuttosto agevole. Proprio i paradisi fiscali rappresentano la destinazione privilegiata di quanti operano nell'economia sommersa e nella criminalità economica, anche attraverso il segreto bancario."" -
Lezioni di governance politica ed economica internazionale
Giunto alla sua seconda edizione, il libro descrive con una visione integrata l'evoluzione degli equilibri politici, economici e di sicurezza globali e regionali, delle loro interrelazioni e degli strumenti formali e informali per il loro regolamento. Esso è quindi diretto a favorire, attraverso una analisi storica degli sviluppi intervenuti, la comprensione dei sistemi di gestione e dell'evoluzione dei rapporti internazionali. Nella sue pagine sono esaminati in modo agile e sintetico, dalla nascita degli stati moderni a oggi, i ruoli e le capacità dei diversi attori, dei sistemi di composizione degli interessi e di gestione dei conflitti e delle architetture di governance (equilibrio delle potenze, concerti e direttori, alleanze, organizzazioni universali e regionali, settoriali e funzionali, processi di integrazione e di condivisione della sovranità), con una delineazione dei possibili scenari futuri, anche in considerazione delle innovazioni nelle tecnologie, nelle comunicazioni, nei processi produttivi, nelle diverse forme di distribuzione internazionale del lavoro e delle loro implicazioni per la sicurezza globale e la sostenibilità ambientale. Descrive il dipanarsi degli eventi internazionali, delle loro cause e conseguenze, con un aggiornamento in questa seconda edizione sulle incertezze e sui fattori di crisi accentuatisi negli ultimi anni ma anche sulle possibili vie d'uscita. È destinato agli studenti di relazioni internazionali e a tutti coloro che sono interessati a questi temi. -
Unione europea. 60 anni e un bivio. Rapporto del gruppo dei 20
Sono passati sessant'anni da quando i Trattati Europei furono firmati a Roma. Il 25 marzo si celebra a Roma, in Campidoglio, la ricorrenza. L'atmosfera festosa che fino a qualche tempo fa si poteva immaginare per una data così importante è oggi inficiata dal diffuso euroscetticismo che circola in Europa. Anche in Italia, fino a ieri considerata il campione dell'europeismo, sta progressivamente crescendo il coro dei critici dell'Europa e dell'euro sia nella versione di chi vorrebbe una revisione dei Trattati sia in quella di chi ritiene necessaria un'uscita dall'euro o addirittura dalla UE. Siamo, dunque, a un bivio. Questo volume, che raccoglie i contributi di autorevoli studiosi aderenti al ""Gruppo dei 20"""", intende riaffermare la validità della scelta europea e di quella dell'euro, sia pure asserendo la necessità della ripresa di un'iniziativa politica in grado di ristabilire più armonici rapporti tra cittadini e Istituzioni europee. Ciò è tanto più importante nel momento in cui la Brexit e i cambiamenti annunciati ed avviati dalla nuova Amministrazione USA sembrano dare forza alle idee degli euroscettici. Ci sono oggi, indubbiamente, una serie di circostanze che si trovano ad operare tutte insieme e rendono difficile il quadro europeo: la globalizzazione senza una governance adeguata, l'aumento delle ineguaglianze di reddito e benessere, l'impatto dei flussi migratori e di una insicurezza crescente, gli effetti della tecnologia sul futuro dell'occupazione, gli squilibri commerciali e finanziari internazionali. Il clima di incertezza e di ansietà per il futuro, diventato dominante presso famiglie ed imprese, ha portato a rappresentazioni in cui si contrappongono visioni """"populiste"""" e non, piuttosto che soluzioni da adottare per affrontare i problemi dei ceti maggiormente toccati dalla crisi degli ultimi 10 anni."" -
Feticci e credenze religiose dei Bakongo
Nel mondo occidentale, così proteso verso la modernità, troppo spesso soltanto materiale, i contenuti di quest'opera possono apparire completamente al di fuori del tempo e di qualsiasi mentalità. L'Africa, oggi, risulta essere diversa dall'immagine che, fino ad almeno cinquanta anni fa, il colonialismo ne aveva dato. È pur vero che è mutato l'atteggiamento nei confronti di questo grande continente: non più un mero contenitore di cui sfruttare, fino all'osso, le ingenti risorse, ma un insieme di popoli e culture, un complesso mosaico da studiare e interpretare, tra le cui tessere riluce la nascita dell'uomo. L'autore, padre Gabriele Bortolami, un missionario cappuccino che da più decenni vive in Angola in stretto contatto con i Bakongo, offre ai lettori un lavoro molto accurato ed esaustivo, frutto, da un lato, di esperienze personali dirette e, dall'altro, di una letteratura critica imponente, una pertinente selezione di fonti, resoconti e cronache, il cui rigore documentale dà all'opera un potente respiro critico. Un'analisi strutturale dell'etnia che va ad indagarne i multiformi complessi aspetti, sia nella loro dimensione storica oralmente tramandata che in quella di possibili future trasformazioni. L'autore è un ricercatore che fissa lo sguardo sulla realtà culturale e religiosa dei Bakongo e, come lui stesso afferma, ""Nello sguardo di chi cerca c'è sempre un po' di poesia che contiene in sé desiderio, curiosità e pietà"""". Presentazione di Maria Margherita Satta, prefazione di Silvia Cristofori, postfazione di Mario Atzori."" -
Casi e materiali di politica fiscale dell'Unione europea e degli organismi sovranazionali
Il volume ""Casi e materiali di politica fiscale dell'Unione Europea e degli organismi sovranazionali"""" - strutturato in tavole sinottiche e schemi articolati - illustra le tematiche e gli sviluppi delle politiche fiscali internazionali e comunitarie, con esposizione pratica e sintetica. La comprensione degli argomenti è agevolata dalla presenza di focus, tavole di sintesi e chart illustrativi, che consentono una immediata individuazione dei contenuti rilevanti. """"Casi e materiali di PFUE"""" si rivolge principalmente agli studenti, quale valido strumento allo studio e alla comprensione della materia, alla preparazione delle lezioni frontali, alla frequentazione delle lezioni con guida agli appunti d'aula, al ripasso dopo le lezioni, al perfezionamento della materia per gli esami. Il volume - aggiornato alle più recenti novità legislative - richiede la contestuale consultazione del """"Manuale di politica fiscale dell'Unione Europea e degli organismi sovranazionali"""", edito da Eurilink University Press."" -
Macaron. Una tentazione irresistibile
Il macaron francese, geniale connubio di mandorle, meringa e una golosa farcitura, si presta ad una gamma di aromatizzazioni e combinazioni di gusti apparentemente infinite. Quel delicato equilibrio tra sapori e profumi che caratterizza i migliori macaron non è certo scontato. Come il più raffinato creatore di profumi, il maestro pasticciere seleziona e dosa i suoi ingredienti per produrre un effetto unico. Christophe Felder invita a scoprire quaranta ricette per macaron indimenticabili. Alcune mettono in risalto gusti in purezza (violetta, vaniglia, pistacchio); altre offrono abbinamenti di sapori particolarmente interessanti (fragola e tè verde, caramello e mela, cioccolato e gelsomino) mentre un numero ristretto delle sue formule esplora il confine tra dolce e salato (pomodoro e basilico, paté d'olive e pompelmo, foie gras e Gewürtztraminer). Con istruzioni passo per passo per acquisire la tecnica essenziale per realizzare questi dolcetti unite ad una sensibilità per le nuance di gusti più intriganti, Felder consegna saperi e sapori in un unico volume. -
Il formaggio in cucina
Nonostante la ricca produzione nazionale di formaggi e la facilità a reperire altrettante varietà dall'estero, quando si tratta di cucinare con questo ingrediente meraviglioso, c'è una tendenza a ripiegare sulle abitudini. Stefano Masanti dimostra che ci sarebbe tutto da guadagnare da scelte sapienti, ma un po' più fantasiose. Nelle sue abili mani il Parmigiano spunta nella crème brûlée e il Roquefort nei cioccolatini. La mozzarella diventa una mousse e il caprino si trasforma in una fonduta straordinaria. La Scamorza si fonde sul cheeseburger di tonno e il Manchego diventa una bavarese. Freschi, stagionati ed erborinati, fusi, grattugiati e mantecati i formaggi dello chef non conoscono confini: trovano un ruolo chiave in 28 ricette che spaziano dall'antipasto al dessert. E per aiutarci ad utilizzare formaggi meno familiari e a capire come si comportano all'interno di una ricetta offre utili consigli e suggerimenti per varianti e sostituzioni. -
All'ombra dei mandorli in fiore
Il mandorlo, con la sua aureola di fiori candidi, fa parte del paesaggio mediterraneo da millenni e i suoi frutti sono presenti da secoli nelle cucine di tutto il bacino. Dal biancomangiare all'orgeat, dal marzapane al confetto, dal macaron allo smoothie, in ogni epoca la mandorla ha conferito il suo gusto delicato e il suo profumo inconfondibile a preparazioni simbolo. Tritata più o meno finemente, spellata, tostata, pestata, ridotta in farina o ""spremuta"""" per ricavarne un latte, è il trattamento a determinarne l'intensità del sapore, la persistenza dell'aroma e la consistenza degli impasti in cui è utilizzata. Colpita dalla versatilità di questo ingrediente e dal fascino dei mandorleti nel momento magico della fioritura, Rossella Venezia ha dato il via ad un viaggio di esplorazione del tutto personale. Dalle piantagioni di Noto e Avola alla sua cucina di Roma, con qualche tappa presso i focolari di amici e parenti, ha seguito l'umile drupe dall'albero alla tavola in un percorso dolce e salato. Con una serie di proposte semplici, dimostra come la mandorla può trasformarsi in poco tempo in uno snack nutriente (smoothie, granita) in un gustoso condimento (pesto, burro), in una compagna per l'aperitivo (rillettes, mandorle tostate) o in un delicato liquore. In alcune ricette, come il pollo fritto, l'agnello in crosta o il crumble, accentua la consistenza del frutto secco e la croccantezza diventa portatrice di golosità. Sfrutta sapientemente l'affinità della mandorla con il burro nei dolci da forno che spaziano dalla Crostata di okara, grano saraceno e mandorle alla Torta di cioccolato, mandorle, pere e Passito. Non mancano notizie sulle cultivar, sulle tante forme di mandorle in commercio, consigli per la loro conservazione e un appello per ricordare quanto le scelte alimentari possano influire notevolmente sull'aspetto e sulla sostanza del nostro paesaggio rurale."" -
Non solo centrifughe. Smoothies, salse, dolci ed altro ancora
La centrifuga è in grado di realizzare una notevole gamma di bibite salutari. I succhi estratti da frutta e verdura possono essere degustati in purezza oppure mescolati e aromatizzati in vari modi per creare drink interessanti dalle proprietà più diverse. Non tutti sanno però che questo elettrodomestico ha delle potenzialità notevolmente superiori. I preziosi liquidi ricavati dagli alimenti possono trasformarsi in condimenti e salse, zuppe calde e fredde, basi per dolci al cucchiaio, gelati e sorbetti, conserve ed altro ancora. Con l'aggiunta di qualche accessorio, le possibilità si moltiplicano ancora abbracciando anche le insalate composte. Succhi e smoothies rappresentano solo una parte del repertorio della centrifuga. Nelle mani di uno chef, la macchina si è rivelata un alleato importante per una cucina creativa e salutare basata sui sapori intensi degli alimenti freschi. Franco Luise dimostra che la centrifuga può rivoluzionare le preparazioni più diverse dalla zuppa di pesce alla passata di pomodoro, dalle polpette alle bavaresi di frutta. Il succo del discorso: ricette per mandare ""su di giri"""" gli appassionati della cucina più salutare e naturale."" -
Crudo di mare. Un mondo di bontà
Dal ceviche dell'America del Sud al gravlax dell'Europa del Nord, dal sushi giapponese alla finissima italiana, ogni regione che si affaccia sul mare ha la sua specialità di pesce crudo. Servito come tartara o in insalata, marinato, arrotolato o perfino spalmato in forma di tarama, cambia la forma ma non la sostanza: il mare riserva squisite sorprese ai fan del nudo e crudo. Il pesce fresco è il protagonista indiscusso, ma sono i condimenti e gli accostamenti che lo trasformano in antipasti sfiziosi e secondi intriganti. L'olio extravergine di oliva e gli agrumi sono i compagni più noti agli italiani, ma altre culture gastronomiche offrono suggerimenti meno diffusi: il melograno, la panna acida, lo zenzero, l'aneto, le alghe... Non mancano le idee anche per presentazioni d'effetto. -
Deco-pro. A casa come in pasticceria
L'occhio vuole la sua parte: questa massima sembra valere ancora di più in pasticceria. Un dolce buono che delude dal punto di vista estetico rischia di essere sottovalutato, tale è, in questo settore, la predisposizione ad associare la forma con la sostanza. I pasticcieri lo sanno e per questo motivo hanno raffinato l'arte di decorare anche le loro creazioni più semplici. Quei tocchi finali che aggiungano allure non sono necessariamente fuori dalla portata di chi si diletta a fare dolci in casa. Con gli strumenti giusti e un po' di pratica, non solo si può (figurativamente parlando) piazzare la ciliegina sulla torta, ma è possibile anche racchiuderla in una gabbia di zucchero dorato. Ampiamente illustrate con fotografie passo per passo, le ventotto lezioni di stile di questo volume comprendono una varietà di materie prime e di tecniche per abbellire dessert al piatto, dolci monoporzione o torte tra cui: nidi e guarnizioni con il caramello, tegole croccanti, chips di frutta, rivestimenti vari (meringa, glassa reale, pasta di mandorle) e un bell'assortimento di decori in cioccolato dalle plachette alle boule, dalle griglie alle pirottine. Non mancano lezioni dedicate a materiali particolari come la foglia d'oro o i petali dei fori. Infine, una selezione di ricette per dolci che attendono solo il fatidico tocco finale. -
Bruno Barbieri Box 2: Tajine senza frontiere-Pasta al forno e gratin-Ripieni di bontà
Barbieri ha sempre prestato molta attenzione alle tecniche di cottura e alla qualità delle materie prime. Anche nei suoi tanti viaggi ha puntato sull'esplorazione di questi aspetti nelle cucine straniere. Il cofanetto unisce tre titoli della collana Cartolina dalla cucina che sottolineano i punti cardini della sua filosofia della cucina: Tajine senza frontiere-Pasta al forno e gratin-Ripieni di bontà. -
Sottovuoto. Tecnica evoluta
L'attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un'analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del ""sistema sottovuoto"""" per l'organizzazione e l'efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l'aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza. Un'opera che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette."" -
Cioccolato facile e veloce con il microonde
I pasticcieri sono stati tra i primi ad intuire che il forno a microonde sarebbe potuto diventare un grande alleato. Scioglie il cioccolato dolcemente e, con qualche attenzione in più, lo porta ad una temperatura ideale per essere lavorato, plasmato e modellato. Nel presente volume un maestro cioccolatiere condivide il suo metodo per ""temperare"""" il cioccolato con questo piccolo aiuto tecnologico. Così, anche in ambiente domestico, sarà possibile confezionare cioccolatini ripieni e non, creare golosi rivestimenti per frutti e dolcetti mignon e realizzare decori bellissimi. L'idea diventa ancora più intrigante scoprendo che il procedimento di base è facilissimo: servono meno di 10 minuti. Con 30 ricette che spaziano dai dolci al cucchiaio a quelli da forno (concepite per la cottura in microonde), dalle bibite al gelato, dalle creme spalmabili alla tavoletta maison, il libro offre tanti modi per valorizzare l'ingrediente più amato e trasformare la propria cucina in una piccola pasticceria."" -
Sandwich gourmet
Scegliere gli ingredienti per un panino non è un compito meno intrigante di quello di individuare gli elementi di un nuovo piatto. Le possibilità sono tante, ma la fantasia è spesso limitata dalle abitudini. Prendere spunto da chi di mestiere scova gli artigiani del gusto è sicuramente una strategia vincente. Il team dell'Epicerie Générale offre tante idee per panini creativi, ma non stravaganti, sandwich che uniscono il meglio di ogni stagione con un occhio alla salute. Belli da vedere, questi panini traboccano di freschezza e di bontà. Una legenda molto utile indica se ciascuna proposta è adatta ai vegetariani, ai pesco-vegetariani o ai carnivori. L'autrice fornisce informazioni specifiche sui piccoli produttori che hanno fornito le specialità che caratterizzano le sue creazioni, ma include anche moltissimi suggerimenti per validi sostituti. Ha stilato perfino una lista di ammonimenti per mettere in guardia il lettore sugli errori più imperdonabili (troppi condimenti, ingredienti troppo secchi) nella preparazione di un panino e per assicurare che ognuno sia in grado di costruire la sua personalissima versione gourmet. -
Brownie e barrette
Gli americani conoscono i brownie fin dall'infanzia. In Italia questi dolcetti dalla forma tipicamente quadrata sono arrivati in anni recenti ma, come i cupcake, sono stati adottati con grande entusiasmo. In realtà, non esiste un solo tipo di brownie, ma un'intera famiglia di dolci al forno legata da un metodo di preparazione e di presentazione. Il capostipite, rigorosamente al cioccolato, ha generato numerose varianti più o meno ricche di cacao, compatte, leggere, friabili o cremose. Gli esperimenti con la consistenza dell'impasto hanno aperto la porta agli aggiunti e così è nata una seconda generazione di dolcetti arricchita di frutta secca, marshmallow, cocco,riso soffiato ed altro ancora. Glasse e farciture hanno portato i brownie in una nuova direzione che comprende strutture stratificate e decori marmorizzati. Le 32 ricette di questa raccolta dimostrano che esiste davvero un brownie per tutti i gusti. Lo stampo più idoneo, la giusta cottura, il taglio perfetto, la temperatura di degustazione: non c'è un dettaglio che è sfuggito a questo compendio.