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Una torta per la domenica
Questo libro ha una genesi curiosa. Mentre niente sembra predestinare la sua autrice all'uso del matterello, lei decide, per schiarirsi le idee e impiegare le lunghe domeniche d'inverno in campagna, di fare delle torte, di fotografarle e di postarle sul suo account di Instagram. Le foto delle sue creazioni riscuotono successo presso un pubblico di fan sempre più numeroso. Tra essi, un goloso editore, che la contatta al fine di realizzare quest'opera. Sofisticate e originali, queste torte couture assomigliano alla loro creatrice, che lavora da trent'anni nel campo della moda a fianco di Karl Lagerfeld, suo mentore. Le ricette (circa quaranta) sono sorprendentemente semplici nonostante il forte impatto visivo del risultato finale. Con proposte per ogni stagione dell'anno, mostrano la grande varietà di effetti cromatici e decorativi che si può ottenere con ingredienti alla portata di tutti. Fragole ciliegie, albicocche pistacchi, susine mandorle tostate, lamponi mirtilli ribes, mele caramello sesamo, arancia cioccolato, zucca cannella: il sommario offre un tripudio di combinazioni golose che Caroline Lebar ha trasformato in torte gioiello. Allora, forza! Per festeggiare la domenica, che non è un giorno come tutti gli altri, che ne dite di preparare una bella torta? -
Service temperature preservation
Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni ""termiche"""". Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt'uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio può impattare il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L'ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l'offerta senza alzare i rischi dell'invenduto... Le strutture """"vincenti"""" saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di """"mangiare""""."" -
Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
L'usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili. Per fortuna ci sono botanici e agricoltori illuminati che hanno trovato il modo di offrire alternative coltivate di molte erbe e piante aromatiche oltre a germogli e micro-ortaggi dalle caratteristiche sorprendenti. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l'onda verde con grande entusiasmo. In queste pagine propongono piatti basati su erbe e piante spontanee familiari e non. Utilizzano erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi per finiture memorabili, ma anche per conferire ai piatti effetti organolettici particolari. Guacamole di erbe, tacos di patate e Brocco cress®, Risotto di violette, Lasagnette di borraggine e crema di zucchine, Sgombro alla verbena, Coniglio al limone, zenzero e nasturzio, Cheesecake ai fiori di pesco, Torta di pere alla lavanda... dall'antipasto al dessert è un inno alla natura. -
L' ingrediente segreto. Frutta a guscio e frutta secca
I paladini della salute sanno già che la frutta secca e la frutta a guscio sono fonti importanti di vitamine e di energia. Per i pasticcieri hanno sempre rappresentato degli ingredienti preziosi che arricchiscono i lievitati e aggiungono una dolcezza particolare agli impasti. Ora sono gli chef che stanno riscoprendo le straordinarie qualità di queste materie prime. Il volume raccoglie circa quaranta ricette creative che utilizzano i principali tipi di frutta secca e frutta a guscio spaziando dall'antipasto al dessert. Attraverso abbinamenti e tecniche innovative, Terry Giacomello mostra la straordinaria versatilità di questi frutti proiettandoli ben oltre la collocazione di ""snack"""". La prefazione di Alberto Capatti traccia la loro evoluzione nella cucina italiana e una piccola guida offre una carta d'identità per i diciassette diversi prodotti abilmente trasformati dallo chef da ingredienti della sopravvivenza a quelli di pregio."" -
Cucina di Sicilia
Dalla sua posizione privilegiata al crocevia di diverse culture gastronomiche, la Sicilia non è estranea al fenomeno della cucina fusion. La nobiltà dell'isola vanta una grande tradizione nel coltivare chef raffinati; i suoi conventi e le sue pasticcerie hanno sfornato per secoli squisite leccornie, mentre il mare e la sua terra fertile offrono prodotti straordinari. Un cuoco di oggi potrebbe facilmente sentire il peso della storia, e magari smarrire la strada nel labirinto di tanta abbondanza. Non Nino Graziano. Al Mulinazzo è riuscito a creare una cucina siciliana rispettosa della tradizione, ma non vincolata ad essa. Ha conservato lo spirito originario di opulenza senza sconfinare nell'eccesso. Graziano ha raggiunto il traguardo prestigioso delle due Stelle Michelin creando una forte curiosità nel mondo della ristorazione e dei gourmet. In breve, Graziano propone una cucina accattivante in quel di Villafrati, a pochi passi da Palermo. Nel suo ristorante non sono di casa atteggiamenti ironici post-moderni, non offre cibo in maschera. Al Mulinazzo Nino offre soprattutto emozioni, attraverso la vista, l'olfatto e il palato. È un posto dove una sardina è ancora una sardina, ma come non l'avete mai gustata da nessun'altra parte. -
Cocktail low alcool. Nuove frontiere della miscelazione
Se il mondo del food è stato teatro di evoluzioni inaspettate in tempi recenti, quello dei drink non è certo da meno. I cocktail a basso tenore alcolico ne sono la prova. Il mutamento da semplice tendenza a nuova realtà è avvenuto a tempo da record, complice una serie di cambiamenti socio-culturali non indifferenti: dalla costante ricerca di benessere legata alla salute alla legislazione più severa per chi guida in stato di ebrezza. Pioniere del movimento low alcool in Italia, Diego Ferrari ha saputo trasformare un'apparente limitazione in una grande opportunità. Cogliendo la sfida di creare una carta per un locale che può offrire solo cocktail di questo tipo, ha sfruttato la sua esperienza per ripensare il mestiere del mixologist. Scovare nuovi ingredienti, studiare le loro combinazioni, ideare le loro presentazioni: questi sono stati per lui passi familiari. Capire il contesto singolare rappresentato dal suo nuovo ""palcoscenico"""", comunicare al pubblico e alla stampa un altro modo di intendere il cocktail: questi sono stati compiti più impegnativi, ma certamente stimolanti. Profondamente convinto che gli ingredienti di un drink sono solo la base del concetto di bere bene, Diego racconta il suo percorso, offrendo ai suoi colleghi non solo una singolare selezione di quaranta cocktail low alcool, ma anche un metodo per affrontare nuove sfide."" -
Una torta per la domenica. Vol. 2: Volete ancora un po' di torta?.
Volete ancora un po' di torta? Da parte sua, Caroline Lebar si rimette ad impastare per presentarvi la sua nuova collezione di torte di ""alta moda"""" (semplice deformazione professionale, dal momento che Caroline lavora da oltre 30 anni a fianco di Karl Lagerfeld). In quest'opera, pagina dopo pagina, sfilano 40 torte scenografiche dolci e salate e talora senza glutine. Tanto sofisticate quanto deliziose, queste torte sono corredate dalle relative ricette, volute il più possibile semplici e chiare. Al lavoro dunque nei vostri laboratori di pasticceria per preparare queste superbe torte e farle degustare ai vostri convitati. A partire da domenica, vi procureranno di sicuro un posto sul podio!"" -
Scenografia del piatto. Tecniche di presentazione e di decorazione
Un piatto ben presentato parte avvantaggiato. L'esperienza gustativa coinvolge tutti i sensi, infatti la scienza ha dimostrato che ""degustiamo"""" il cibo a livello cerebrale prima di assaggiarlo. La vista, che si attiva molto prima del gusto e dell'olfatto, si mette subito al lavoro a predisporre (o a negare) l'apprezzamento. Ciò nonostante, raramente gli studi dell'arte culinaria comprendono nozioni sull'estetica del piatto. I professionisti imparano sul campo e chi vuole sviluppare uno stile personale è sempre alla ricerca di stimoli e modelli. In questo libro Alexis Vergnory offre una serie di tecniche di presentazione applicabili a piatti dolci e salati e mette le sue """"teorie"""" subito """"in pratica"""" con circa 40 ricette selezionate proprio per illustrare allestimenti particolari. Le foto dei piatti finiti sono accompagnate da disegni che illustrano la posizione di ogni singolo elemento. In un mercato sempre più competitivo, che impone ai professionisti una strategia di comunicazione fortemente visiva (social media, web marketing), migliorare le proprie tecniche di presentazione è diventato essenziale."" -
Low Alcohol Cocktails. New frontiers in mixology
Se il mondo del food è stato teatro di evoluzioni inaspettate in tempi recenti, quello dei drink non è certo da meno. I cocktail a basso tenore alcolico ne sono la prova. Il mutamento da semplice tendenza a nuova realtà è avvenuto a tempo da record, complice una serie di cambiamenti socio-culturali non indifferenti: dalla costante ricerca di benessere legata alla salute alla legislazione più severa per chi guida in stato di ebrezza. Pioniere del movimento low alcool in Italia, Diego Ferrari ha saputo trasformare un'apparente limitazione in una grande opportunità. Cogliendo la sfida di creare una carta per un locale che può offrire solo cocktail di questo tipo, ha sfruttato la sua esperienza per ripensare il mestiere del mixologist. Scovare nuovi ingredienti, studiare le loro combinazioni, ideare le loro presentazioni: questi sono stati per lui passi familiari. Capire il contesto singolare rappresentato dal suo nuovo ""palcoscenico"""", comunicare al pubblico e alla stampa un altro modo di intendere il cocktail: questi sono stati compiti più impegnativi, ma certamente stimolanti. Profondamente convinto che gli ingredienti di un drink sono solo la base del concetto di bere bene, Diego racconta il suo percorso, offrendo ai suoi colleghi non solo una singolare selezione di quaranta cocktail low alcool, ma anche un metodo per affrontare nuove sfide."" -
Crostate rustiche. Dolci e salate. Ediz. illustrata
Ci sono persone invidiabili che sanno improvvisare in cucina. Vedono quattro mele in una ciotola e non solo hanno già visualizzato una torta, hanno pensato alla variante che la renderà davvero singolare. Come nella musica, c'è chi ha un talento naturale e chi conquista certi virtuosismi con la pratica. Questo libro rende credibile la seconda via. Permette di intravedere come arrivare ad avere una tale confidenza con certe materie prime da poterle trasformare con ambita disinvoltura. Ricetta dopo ricetta, ingredienti comuni sono riconfigurati in crostate di un certo fascino. Dal taglio creativo della frutta alle combinazioni insolite dei sapori, dalle finiture indovinate con tocchi di erbe aromatiche o spezie alla genialità di replicare il tutto anche con le verdure... queste crostate sono unite da quel tocco in più che identifica un estro particolare. Cranberry e zenzero, albicocche e rosmarino, cipolle confit e sciroppo d'acero, funghi e formaggio di capra: i gesti prendono un certo ritmo e l'appetito viene impastando. -
La cucina dei fiori. Ricette dolci e salate
Freschi, essiccati, sotto sale o in infusione: sono tanti i modi di utilizzare i fiori in cucina. Con i loro colori vivaci e i loro profumi particolari, petali e boccioli trasformano anche la preparazione più semplice in un piatto d'effetto. I fiori colpiscono i nostri recettori visivi, olfattivi e gustativi come pochi altri ingredienti, evocando sensazioni di freschezza e purezza. Dal sambuco all'ibisco, dal nasturzio alla viola del pensiero, sono circa trenta le varietà che Christine Legeret consiglia di trasformare in ingrediente chiave. La sua ""dispensa"""" include anche le infiorescenze di erbe e piante aromatiche come l'aglio ursino, la salvia, il rosmarino o l'erba cipollina. Una piccola guida in appendice fornisce informazioni pratiche sull'aspetto, la stagionalità e le virtù terapeutiche di tutte le specie consigliate. Le quarantacinque ricette dolci e salate coprono tutte le tappe del menù dall'antipasto al dolce, ma non mancano suggerimenti anche per cocktail, smoothie, sorbetti, gelati e ghiaccioli. Dagli Involtini primavera ai fiori di salvia ananas al Crumble di ciliegie ai fiori di sambuco c'è il modo di assicurare una tavola fiorita tutto l'anno."" -
Hamburger degli chef
Pochi cibi sono stati rivalutati quanto l'hamburger. Negli ultimi anni questo ""fast food"""" per antonomasia è stato proposto da chef stellati, reinventato da vegetariani e vegani e trasformato nella ragione di essere di molti locali di tendenza. Lo schema, apparentemente semplice, che contempla pane, proteine, verdure e salse, permette un'infinità di variazioni. Anche il metodo di cottura (per nulla scontato) può introdurre sfumature di gusto diverse. Intrigati da come questo """"intruso"""" si è fatto largo nella cultura gastronomica italiana, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno deciso di approfondire il tema partendo da un quesito fondamentale: l'hamburger si identifica nella sua forma o nei suoi contenuti? Con spirito da esploratori, i due chef hanno smontato, rimontato e ripensato il classico panino. Esaminano una gamma di materie prime per proporre hamburger di carne, di pesce e di verdure. Individuano le salse e i condimenti più adatti e scelgono il tipo di pane che esalta ciascuna farcitura. Nemmeno il più piccolo sottaceto è stato escluso dal loro censimento. Il risultato è una specie di hamburgerpedia, una raccolta di ricette d'autore per tutti i componenti dei """"burger"""" più golosi e i loro contorni più adatti. Il tutto corredato da consigli per selezionare gli ingredienti, suggerimenti per variare le cotture e criteri per pensare ad abbinamenti nuovi e stuzzicanti."" -
Torte macaron
I pasticcieri più creativi sono sempre alla ricerca di nuovi modi per abbinare i componenti base delle loro creazioni. Se certe combinazioni di profumi e sapori sono intramontabili, il modo di declinarli in creme, impasti e glasse lascia molto più spazio all'estro. Nella catena di reazioni creative, una ganache può ispirare un gelato, una confettura può riconfigurarsi come una gelatina di frutta e un macaron può scaturire l'idea di una torta. Questa è stata l'intuizione di Sue Su. Ha visto il bocconcino prelibato non come un prodotto finito, ma come il ricco componente decorativo di un dolce più grande, ma non necessariamente complesso. Le sue creazioni hanno mediamente tre semplici componenti, ma il loro impatto è spettacolare. I macaron (non necessariamente fatti in casa) abbelliscono in modo innovativo torte dai nomi familiari, ma dall'aspetto completamente nuovo. Mont-Blanc, Foresta Nera e Paris-Brest sono solo alcuni esempi delle variazioni su temi classici. Più avventurosi sono creazioni con erbe, frutti e spezie come fragole e basilico, lamponi e tonka o cioccolato e pepe lungo. Colorate ed estrose, le torte macaron saranno il degno gran finale delle feste più briose. -
Squisitamente senza glutine
Solo in Italia, si stima che le persone affette dalla celiachia siano più di 500.000. Nella patria della pasta, della pizza e del buon pane, non è un problema indifferente, soprattutto quando il celiaco si trova a mangiare fuori casa. Quello che sembra, a prima vista, un limite può rivelarsi uno stimolo alla creatività. Così è stato per Bruno Barbieri, chef pluristellato e personaggio televisivo. Ha puntato su una cucina che è un inno alla convivialità, una cucina che non penalizzi nessuno e che esalti gli alimenti consentiti, trasformandoli in veri protagonisti della tavola. Dall'antipasto al dessert sono presenti circa 50 ricette. -
Dolcemente italiano. Pasticceria professionale
Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi. L’egemonia dei social media porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze? Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti squisitamente italiani. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano cereali, latticini, vini e liquori, olio e aceto, frutta fresca, frutta candita e conservata, erbe, spezie e aromi e frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, è stato l’ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza. -
Torino... era così. Immagini dal 1895 al 1945. Ediz. illustrata
Torino era così: una carrellata di immagini d'epoca di Torino, raccolte in un arco temporale di cinquant'anni, dal 1895 al 1945. Cinquant'anni di storia sono tanti o pochi, dipende dal periodo storico. A cavallo del XVII e XVIII secolo non fanno una grande differenza; ma fra la fine dell'Ottocento e la metà del Novecento, cinquant'anni valgono più di un secolo. E per una città come Torino, che ha subito, proprio in quel periodo, intense e anche drammatiche evoluzioni, un intervallo di tempo di questo tipo risulta particolarmente significativo. Il viaggio del nostro fotografo torinese inizia dalla Piazza Castello e segue un percorso sempre discreto e silenzioso, tra le vie del centro e le rive del Po, a documentare con le immagini la bellezza di una città ricca di monumenti. Questa raccolta di immagini non vuole rispolverare sentimenti di nostalgia per il bel tempo che fu; e non ha neppure il proposito di rifare la storia torinese o di documentare l'evoluzione urbanistica della città. Vuole semplicemente suscitare una serie di emozioni alla scoperta del volto più vero della Torino di ieri, per fissare una volta per tutte le radici di una antica e splendida capitale. -
Castelli della Valle d'Aosta
Castelli, caserforti, strutture medievali e no, complessi che hanno perduto la loro primitiva fisionomia per acquistarne una nuova, eclettica e figlia del linguaggio costruttivo e decorativo del romanticismo, costituiscono il nucleo pulsante di questo libro. Una guida, ma non solo, che propone un ricco e articolato panorama che può essere oggetto di gite mirate, o di passeggiate in aree relativamente ristrette, dove, accanto ai castelli, non mancherà tutta una serie di altre attrattive: visite a borghi medievali (come per esempio Bard), siti archeologici di vasta estensione (Aosta), o di minore entità ma non privi di indubbio interesse (per esempio Montjovet). Raggiungere i castelli è facile. Infatti, la segnaletica stradale è accurata e facilita l'avvicinamento con qualunque tipo di mezzo si intenda utilizzare: dall'automobile alla bicicletta; in pochi casi il raggiungimento dell'edificio è possibile solo a piedi. Un agile testo, box, curiosità, indicazioni relative ai musei, offerte eno-gastronomiche, un essenziale glossario e bibliografia fanno di questo libro un utile strumento per coniugare cultura e natura, storia e arte. -
Monete e zecche del Piemonte e Valle d'Aosta. La storia regionale attraverso le monete e le antiche zecche
Ricollocare le monete e le zecche di questo volume in un contesto storico-economico nel quale il denaro non era virtuale ma concreto, e le zecche, per produrlo, non dovevano ottenere il viatico delle Banche Centrali per noi oggi della Banca Europea - bensì disporre dei metalli utili per la coniazione. La monetazione era allora molto più tangibile di quella attuale e infatti il suo valore, come ogni altra verità economica concreta, dipendeva dall'incontro fra domanda e offerta, così come ancora oggi avviene, per esempio, per il cacao, il cotone e qualsiasi altra materia prima. -
Quadri votivi nei santuari delle Alpi Occidentali. Ediz. illustrata
Gli ex voto analizzati sono una testimonianza visiva della vita quotidiana degli alpigiani, che ci è stata tramandata nei secoli. Molti sono i santuari, le chiese, gli oratori, le cappelle ed i piloni votivi sulle nostre montagne, che troppo spesso versano in condizioni fatiscenti, poiché prima ancora che il denaro, mancano le persone. Con questa ricerca si intende far conoscere l'importanza degli ex voto, la maggior parte dei quali ruota attorno alla famiglia, perno vitale delle attività economiche sulle quali puntare, per una ripresa di sviluppo in chiave attuale senza rinunciare alla tecnologia del nuovo millennio. A fianco, due quadretti votivi con cronache del tempo ancora attuali: un delitto passionale, ed un fenomeno di bullismo... ante litteram! -
365 escursioni in valle di Susa
Un inno alla valle di Susa, tanto sfruttata e bistrattata, tanto accusata e utilizzata, ma che offre scenari di rara bellezza al tramonto sul Seguret con le sue cargnole rossastre o al primo mattino, al sorgere del sole dal Rocciamelone. Non solo. In inverno quale sorpresa nello svegliare i villaggi addormentati sotto la neve con gli sci o le ciaspole! E poi, tornando indietro nel tempo, tentare di visitare questa valle quando ancora viveva della sua economia, senza impianti di risalita o autostrade e inspiegabili progetti di trafori sotto i ghiacciai del massiccio d'Ambin! Che emozione pensare che questa valle aveva floridi commerci e che il primo traforo d'Italia lo ha fatto proprio Cavour a Bardonecchia...ma anche le attività più umili, le fienagioni, le miniere e le cave di estrazione. E poi le guerre, le soldataglie, le fortificazioni, le gallerie, la storia dei militari che hanno vissuto nel freddo e nella paura e che hanno costruito quel patrimonio di strade militari che portano in alto e che poche vallate hanno, così panoramiche e percorribili. Per non dimenticare la vita della povera gente, i balli sui prati per celebrare i raccolti, i lutti e le miserie, le partenze e le emigrazioni. Ecco, la valle di Susa è tutto questo.